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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷03期返回列表

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目錄文章

硒的生理功能及其對(duì)畜禽動(dòng)物性能和肉質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微量元素硒不僅是人體必需營(yíng)養(yǎng)元素之一，也是動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的元素，與動(dòng)物許多重要的生理學(xué)功能密切相關(guān)。肉類(lèi)作為人體攝入硒的主要途徑，其硒含量普遍較低。通過(guò)向動(dòng)物飼料中添加硒補(bǔ)充劑，可以有效增加可食組織中硒的沉積，這是改善人類(lèi)飲食中硒攝入的一種有效方法，同時(shí)硒對(duì)動(dòng)物體的影響也引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。本文綜述硒的生理功能和作用，分析國(guó)內(nèi)外開(kāi)展硒對(duì)畜禽動(dòng)物性能及肉品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，包括途徑、可能的機(jī)理以及存在的問(wèn)題，以期為硒在動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、肉質(zhì)改善及富硒肉制品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 407 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
肉類(lèi)食品中典型異味物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 采用文獻(xiàn)調(diào)查法論述了水產(chǎn)及畜禽肉類(lèi)中典型異味物質(zhì)的種類(lèi)、分布、來(lái)源、影響因素及消除方法等。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，肉類(lèi)中典型異味物質(zhì)主要有土臭素、二甲基異莰醇、己醛、糞臭素、雄甾烯酮、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等。其中，土臭素、二甲基異莰醇主要存在于魚(yú)皮和內(nèi)臟組織中，是水體中魚(yú)腥藻和顫藻等的代謝廢物，通過(guò)循環(huán)水養(yǎng)殖法和酸堿法等可去除；己醛主要分布在多種肉類(lèi)脂質(zhì)豐富的部位，多因脂質(zhì)氧化產(chǎn)生，因此采用抗氧化劑能有效降低其含量；糞臭素、雄甾烯酮主要分布在豬脂肪及其肌肉組織中，分別來(lái)源于L-色氨酸的降解和睪丸組織的分泌，通

閱讀量: 716 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
肉制品綠色制造——低鈉干腌肉制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 干腌肉制品因其具有獨(dú)特的色澤、風(fēng)味和口感等感官特性而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而傳統(tǒng)干腌肉制品的鈉鹽（氯化鈉）含量過(guò)高，人體攝入過(guò)高的鈉鹽會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。本文討論了食鹽對(duì)干腌肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和微生物安全的影響，概述了低鈉干腌肉制品的相關(guān)研究動(dòng)態(tài)，并對(duì)低鈉干腌肉制品綠色制造的未來(lái)研究（如低鈉復(fù)合鹽）提出展望。

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
基于生物可降解材料的活性包裝在熟肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且是微生物的良好生長(zhǎng)介質(zhì)。在貯藏運(yùn)輸過(guò)程中科學(xué)合理的包裝方式能夠有效抑制肉制品的腐敗變質(zhì)，從而保證肉制品品質(zhì)。活性包裝作為目前迅速發(fā)展的新技術(shù)之一，在驅(qū)除氧氣、控制二氧化碳含量、抗氧化和抑菌方面已取得一定的研究成果，并在肉制品加工產(chǎn)業(yè)中得到應(yīng)用。同時(shí)可降解的環(huán)保材料能夠減少塑料污染，符合綠色生態(tài)環(huán)保的發(fā)展理念，并有助于實(shí)現(xiàn)食品包裝產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文綜述了基于生物可降解材料的活性包裝在肉制品加工產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以及該類(lèi)活性包裝對(duì)熟肉制品貨架期、脂肪氧化和蛋白氧化等品質(zhì)的影響及其機(jī)

閱讀量: 462 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
鮰魚(yú)冷藏過(guò)程中氣味和新鮮度的變化及相關(guān)性

內(nèi)容: 以真空包裝與空氣包裝鮰魚(yú)為研究對(duì)象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對(duì)鮰魚(yú)4℃冷藏過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并對(duì)不同樣品的電子鼻傳感器信號(hào)進(jìn)行分析，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)分、K值、三甲胺含量、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號(hào)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：鮰魚(yú)4 ℃冷藏過(guò)程中的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時(shí)間、不同包裝的鮰魚(yú)；感官評(píng)定結(jié)果表明，鮰魚(yú)冷藏4～5 d時(shí)開(kāi)始腐敗，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚(yú)三甲胺含量和K值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸上升

閱讀量: 453 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
全自動(dòng)固相萃取-高效液相色譜法測(cè)定熏烤肉制品中苯并(a)芘含量

內(nèi)容: 建立全自動(dòng)固相萃取-高效液相色譜法檢測(cè)熏烤肉制品中苯并(a)芘的方法。樣品經(jīng)正己烷提取、分子印跡小柱凈化，高效液相色譜-熒光檢測(cè)器檢測(cè)，流動(dòng)相為乙腈-水（90∶10，V/V），流速1.0 mL/min。結(jié)果表明：苯并(a)芘在0.0～45.2 ng/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）為0.999 7，檢出限為0.12 μg/kg，回收率為97.2%～100.2%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.4%～2.6%。該方法靈敏度高，穩(wěn)定性好，批處理速度快，接觸有機(jī)試劑較少，適用于熏烤肉制品中苯并(a)芘殘留量測(cè)

閱讀量: 496 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
呋喃西林代謝物單克隆抗體的制備及免疫學(xué)特性鑒定

內(nèi)容: 為建立呋喃西林代謝物氨基脲（semicarbazide，SEM）的免疫學(xué)檢測(cè)方法，采用碳化二亞胺法成功合成人工免疫抗原SEM-牛血清白蛋白（bovine serum albumen，BSA）（SEM-BSA），并用該抗原免疫BALB/c小鼠，采用聚乙二醇介導(dǎo)的細(xì)胞融合技術(shù)制備SEM的單克隆抗體（SEM mAb），采用辛酸-硫酸銨沉淀法純化單抗，并對(duì)其效價(jià)、敏感性、特異性和親和力等免疫學(xué)特性進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明：成功制備SEM單克隆抗體SEM-3D9，抗體效價(jià)達(dá)到1∶5×106，敏感性半抑制質(zhì)量濃度為0.42

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
QuEChERS-高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法同時(shí)檢測(cè)雞胗和雞肝中15 種喹諾酮類(lèi)和四環(huán)素類(lèi)抗生素

內(nèi)容: 為建立可以同時(shí)準(zhǔn)確檢測(cè)雞胗和雞肝中11 種喹諾酮類(lèi)和4 種四環(huán)素類(lèi)抗生素的分析方法，采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）法進(jìn)行樣品前處理，經(jīng)過(guò)冰乙酸-乙腈-水溶液（1∶84∶15，V/V）提取，Discovery? DSC-18吸附劑凈化，使用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行檢測(cè)，選用甲醇-0.1%甲酸體系作為流動(dòng)相對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行梯度洗脫，采用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：15 種抗生素在質(zhì)量濃度2～80 ng/mL范圍內(nèi)與其響應(yīng)值存

閱讀量: 484 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
基于模糊感官評(píng)價(jià)的黃羽肉雞品種對(duì)雞湯品質(zhì)影響分析

內(nèi)容: 以14 個(gè)不同品種的黃羽肉雞為原料制作雞湯，記錄不同品種雞的日齡、胴體質(zhì)量和產(chǎn)地信息，測(cè)定雞湯總游離氨基酸、總蛋白、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指標(biāo)，并基于模糊感官評(píng)價(jià)方法分析不同品種雞煮制雞湯的感官品質(zhì)。結(jié)果表明：雞湯的等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）與感官總評(píng)分具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01），與滋味評(píng)分具有顯著正相關(guān)性（P＜0.05），14 個(gè)肉雞品種中固始老母雞雞湯滋味平均分最高，蘆花雞雞湯綜合感官品質(zhì)最佳，且具有滋味鮮香、香

閱讀量: 342 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27
當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性

內(nèi)容: 以市售西門(mén)塔爾牛肉（下文簡(jiǎn)稱(chēng)“市售牛肉”）作為對(duì)照組，研究當(dāng)雄牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特性。采用高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、凱氏定氮等方法分別分析當(dāng)雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素差異。結(jié)果表明：當(dāng)雄牦牛肉中蛋白質(zhì)含量（22.89 g/100 g）顯著高于市售牛肉（P＜0.05），剪切力及蒸煮損失率顯著低于市售牛肉（P＜0.05）；當(dāng)雄牦牛肉中VB1、VE含量顯著高于市售牛肉（P＜0.05），2 種牛肉中的VB2、VA含量無(wú)顯著差異；當(dāng)雄牦牛肉中總氨基酸、必需氨基

閱讀量: 440 發(fā)表時(shí)間: 2020-04-27

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