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—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)氧化是活性氧或氧化應激的副產(chǎn)物引起蛋白質(zhì)的共價修飾。蛋白質(zhì)氧化的結(jié)果主要是引起氨基酸側(cè)鏈基團的修飾、蛋白質(zhì)肽鏈骨架的斷裂以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或聚集，從而改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能，最終導致鮮肉品質(zhì)的變化。目前，鮮肉在市場上的主要包裝方式有托盤包裝、真空包裝、真空貼體包裝和氣調(diào)包裝4 種。不同包裝方式在冷藏期間由于含氧量的不同引起蛋白質(zhì)氧化程度不同，進而對鮮肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。本文對市場上常用的鮮肉包裝方式、蛋白質(zhì)氧化的定義和機理以及不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對鮮肉品質(zhì)的影響進行綜述。
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