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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷09期返回列表

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肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吸附作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附作用一定程度上決定著食品風(fēng)味品質(zhì)。肌原纖維蛋白功能特性的變化會(huì)直接影響其對(duì)肉制品主效風(fēng)味成分的吸附能力，因此對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響因素進(jìn)行深入研究對(duì)明晰肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用機(jī)制具有重要意義。本文就肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吸附機(jī)制、影響因素、研究技術(shù)與方法進(jìn)行綜述，詳細(xì)介紹肌原纖維蛋白、揮發(fā)性風(fēng)味成分以及多種外界因素對(duì)肌原纖維蛋白與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相互作用影響的研究現(xiàn)狀，并對(duì)肌原纖維蛋白對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吸附作用研究尚未深入發(fā)掘的領(lǐng)域進(jìn)行展望，為探究肌原纖

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
熱加工肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺是一類雜環(huán)芳香族化合物，是富含蛋白質(zhì)的食物（如肉類和魚類等）在高溫和長(zhǎng)時(shí)間烹飪時(shí)產(chǎn)生的。雜環(huán)胺具有強(qiáng)致癌性和致突變性，能在動(dòng)物乳腺、結(jié)腸和肝臟等多個(gè)器官中引發(fā)腫瘤。長(zhǎng)期食用含有雜環(huán)胺的食物將對(duì)人體健康產(chǎn)生極大危害，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，熱加工肉制品中雜環(huán)胺的監(jiān)控和檢測(cè)尤為必要。本文簡(jiǎn)述雜環(huán)胺的種類、理化性質(zhì)、毒性、形成和影響因素，重點(diǎn)綜述熱加工肉制品中雜環(huán)胺的分析檢測(cè)方法，包括溶劑萃取、固相萃取、固相微萃取等樣品前處理方法以及氣相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜、高效液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜等儀器檢測(cè)方法，最后對(duì)

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
肉源性活性肽及其計(jì)算機(jī)分析技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及其副產(chǎn)物中含有多種蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解、微生物發(fā)酵或胃腸道消化后，產(chǎn)生多種有益于人體的活性肽，如降血壓肽（血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽）、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐漸被人們重視，但其提取和篩選仍然受到分離鑒定技術(shù)的限制。計(jì)算機(jī)分析技術(shù)能夠很好地評(píng)估及分離鑒定蛋白質(zhì)作為活性肽前體蛋白的能力，模擬酶及化學(xué)作用對(duì)蛋白質(zhì)的水解，預(yù)測(cè)肽序列的活性及其化學(xué)性質(zhì)。本文對(duì)肉源性活性肽進(jìn)行綜述，并介紹計(jì)算機(jī)分析技術(shù)在分離鑒定活性肽中的應(yīng)用。

閱讀量: 310 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
中日西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

內(nèi)容: 西式香腸是一種廣受消費(fèi)者喜愛的現(xiàn)代化肉制品，因其方便食用、種類繁多、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，在我國(guó)有著可觀的消費(fèi)量與貿(mào)易利潤(rùn)，并遠(yuǎn)銷日本，在日本的進(jìn)口市場(chǎng)也有著較高占比。本文以我國(guó)和日本的西式香腸產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為研究對(duì)象，深入對(duì)比分析標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)設(shè)立、關(guān)鍵指標(biāo)數(shù)值、修訂情況等方面的差異，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)在形式規(guī)定、關(guān)鍵指標(biāo)、修訂頻率等方面較為滯后，建議構(gòu)建我國(guó)西式香腸標(biāo)準(zhǔn)體系、加快標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作、完善我國(guó)西式香腸產(chǎn)品的各類要求及指標(biāo)等，為我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作和西式香腸國(guó)際貿(mào)易提供參考。

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
植物多糖在低鹽低脂肉制品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 食用高鹽高脂肉制品不利于人體健康，低鹽低脂已成為肉制品發(fā)展趨勢(shì)。植物多糖是一種天然的高分子化合物，將其添加到肉制品中可以改變?nèi)怏w系的凝膠、持水、乳化能力等特性，提高肉制品品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、保水性等）、改善感官品質(zhì)、促進(jìn)健康等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納植物多糖在肉制品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀，梳理植物多糖在肉類工業(yè)中的應(yīng)用前景，以期為肉類工業(yè)中更好地應(yīng)用植物多糖提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 薩拉米發(fā)酵香腸具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高及風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。與大部分肉制品相比，傳統(tǒng)薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽（約8%）和脂肪（約32%）含量較高，長(zhǎng)期食用高脂高鹽食品可能會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病，因此，降低薩拉米發(fā)酵香腸中食鹽和脂肪添加量勢(shì)在必行。本文綜述了近年來薩拉米發(fā)酵香腸的降脂、降鹽方法，介紹了非熱加工技術(shù)在低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，為優(yōu)化低脂和低鹽薩拉米發(fā)酵香腸提供理論參考。

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化和風(fēng)味特征

內(nèi)容: 分析盤縣火腿自然發(fā)酵過程中理化特性和風(fēng)味特征的變化，并結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）分析確定盤縣火腿主體香氣成分。結(jié)果表明：盤縣火腿理化特性在發(fā)酵過程中發(fā)生顯著變化（P＜0.05），pH值和NaCl含量顯著上升，而水分活度、水分含量和肌內(nèi)脂肪含量顯著下降，亮度值和黃度值呈持續(xù)下降趨勢(shì)，而紅度值先降低后升高；隨著發(fā)酵的進(jìn)行，盤縣火腿中風(fēng)味物質(zhì)的種類從25 種增加至40 種，含量從（

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 以克氏原螯蝦為研究對(duì)象，分別測(cè)定克氏原螯蝦熟制前后基本營(yíng)養(yǎng)成分、可食組織得率的變化，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）等技術(shù)結(jié)合游離氨基酸含量研究克氏原螯蝦不同可食部位風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：克氏原螯蝦的重要可食部位是尾肉與肝胰腺，且含有大量蛋白質(zhì)與脂肪；其中克氏原螯蝦肝胰腺熟制前后氣味差異遠(yuǎn)大于尾肉熟制前后氣味差異；熟制前后克氏原螯蝦尾肉和肝胰腺中共檢出59 種揮發(fā)性

閱讀量: 310 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
近紅外光譜快速檢測(cè)烏珠穆沁羊肉氨基酸含量

內(nèi)容: 利用近紅外光譜分析技術(shù)快速檢測(cè)烏珠穆沁羊肉中不同氨基酸含量。選取42 只相同飼喂條件、體質(zhì)量相近的6 月齡烏珠穆沁羊，采集背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌、股二頭肌3 個(gè)部位共126 塊肌肉樣本，采集樣本近紅外光譜并測(cè)定氨基酸含量。采用偏最小二乘法關(guān)聯(lián)光譜與氨基酸數(shù)據(jù)，建立烏珠穆沁羊肉中17 種氨基酸的定量預(yù)測(cè)模型，最后以模型交叉驗(yàn)證均方根及校正決定系數(shù)（R2校正）、驗(yàn)證決定系數(shù)（R2驗(yàn)證）、預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證集標(biāo)準(zhǔn)偏差與預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差比值（ratio of standard deviation of the validat

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04
灘羊肉中油酸和亞油酸含量的近紅外預(yù)測(cè)模型建立

內(nèi)容: 基于近紅外光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立灘羊肉中油酸和亞油酸含量的預(yù)測(cè)模型。選取灘羊肉外脊、里脊、羊霖、羊腩共138 份樣本，在900～2 500 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)，采集灘羊肉糜樣品的近紅外反射光譜，利用氣相色譜法作為參考，測(cè)定樣品中油酸和亞油酸含量，并建立灘羊肉中油酸和亞油酸含量的偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）模型。為優(yōu)化模型性能，使用間隔隨機(jī)蛙跳（interval random frog，IRF）算法進(jìn)行數(shù)據(jù)降維處理。結(jié)果表明：對(duì)于油酸模型，

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2020-11-04

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