領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為構(gòu)建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評價體系，對8 種燉煮雞肉進行感官評價，同時用多種儀器對相關(guān)參數(shù)進行測定，探討燉制雞肉感官評分與儀器分析指標間的相關(guān)性。結(jié)果表明：8 種雞肉樣品的感官評價具有差異性，儀器分析各個參數(shù)之間也存在一定的差異性；雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可有效評價感官指標中的口感（有嚼勁）和整體感覺；肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可評價雞肉的鮮香感；總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），可有效評價雞肉的多汁性。
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