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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷06期返回列表

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L-精氨酸和L-賴氨酸在肉及肉制品中的應用研究進展

內(nèi)容: 近年來，L-精氨酸（精氨酸）和L-賴氨酸（賴氨酸）在肉及肉制品中的應用已受到廣泛關(guān)注，有關(guān)2 種氨基酸對肉及肉制品保水、質(zhì)構(gòu)、色澤和嫩度等理化性質(zhì)影響的研究取得了一系列重要進展。本文詳細綜述國內(nèi)外有關(guān)精氨酸和賴氨酸對肉及肉制品保水性和質(zhì)構(gòu)特性影響及機制的最新研究成果，同時概述2 種氨基酸對肉及肉制品色澤、風味、嫩度、蛋白質(zhì)及脂肪氧化等性質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，以期為2 種氨基酸在未來肉類工業(yè)中的實際生產(chǎn)應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2020-08-24
預冷環(huán)境及時間對灘羊胴體品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過對灘羊胴體中心溫度、干耗率、pH值和肉色等指標進行測定，研究一段式預冷工藝條件下0～4 ℃單向風機排布預冷庫內(nèi)不同預冷環(huán)境和預冷時間的差異對灘羊胴體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：預冷庫內(nèi)環(huán)境溫度從19 ℃左右降至2 ℃左右，環(huán)境相對濕度達99.9%以上，保持持續(xù)穩(wěn)定狀態(tài)；預冷結(jié)束后，灘羊胴體中心溫度為2.67～3.83 ℃，冷庫內(nèi)6 個不同位置處無顯著差異；灘羊胴體干耗率為0.39%～1.05%，預冷時間越長，干耗率越大，靠近墻面且預冷時間越長的位置處與冷庫中央位置處存在顯著差異（P＜0.05）；預冷后灘羊胴

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2020-08-24
豬肉宰后成熟時間對肉松成松品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬后腿肉為對象，研究宰后成熟時間對肉松成松品質(zhì)的影響。將宰后豬肉置于0～4 ℃條件下成熟，分別于0、3、6、9、12、24、36、48 h取樣，測定其pH值、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通過含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度等指標對成松品質(zhì)進行綜合評價。結(jié)果表明：豬肉宰后成熟6h pH值為6.01±0.07，剪切力為（51.09±2.60） N，MFI為58.021±1.635，加工成肉松的含松率為（72.27±2

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2020-08-24
新西蘭柔魚與北太平洋柔魚的品種特異性聚合酶鏈式反應鑒定

內(nèi)容: 利用聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)擴增新西蘭柔魚和北太平洋柔魚的線粒體細胞色素C氧化酶亞基Ⅰ（cytochrome C oxidase subunit Ⅰ，COⅠ）基因，通過多重序列比對檢測2 種魷魚之間的多態(tài)性位點。根據(jù)2 種魷魚的特異性位點分別設(shè)計2 種魷魚的品種特異性引物，并利用多重PCR實現(xiàn)2 種魷魚品種的特異性鑒定和區(qū)分。結(jié)果表明：建立的品種特異性PCR鑒別體系對新西蘭柔魚和北太平洋柔魚分別擴增出214 bp和339 bp的品種特異性條帶，該方法

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2020-08-24
不同烹飪方式對干腌火腿理化、感官及風味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 熟肉制品的理化、感官和風味品質(zhì)與烹飪方式密切相關(guān)，通過比較高壓、微波、蒸制和煮制4 種烹飪方式對盤縣火腿理化和營養(yǎng)特性、風味品質(zhì)及感官評價的影響，篩選出最適宜盤縣火腿的烹飪方法。結(jié)果表明：蒸制和煮制火腿色澤更好，pH值較高，分別為6.10和8.16，水分含量較高，分別為35.70%和35.20%，鹽含量和烹飪損失率更低，分別為28.01%、5.15%和28.06%、4.99%；微波處理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分別為6.48%和55.14%；4 種烹飪方式均導致火腿中風味物質(zhì)種類減少，但微波、蒸制和煮制

閱讀量: 309 發(fā)表時間: 2020-08-24
市售西班牙自然發(fā)酵香腸的食用品質(zhì)特征分析

內(nèi)容: 以銷量較高的市售西班牙自然發(fā)酵香腸為研究對象，通過感官評價篩選出喜好度較高的發(fā)酵香腸，測定香腸水分含量、pH值、色澤、質(zhì)地等指標，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法分析香腸揮發(fā)性風味成分。結(jié)果表明，總體可接受性較高的自然發(fā)酵香腸具有以下特征：光澤度高、色澤暗紅（亮度值16.028～31.399，紅度值13.80～16.31

閱讀量: 307 發(fā)表時間: 2020-08-24
油炸時間對云南牛干巴煎炸過程中理化特性的影響

內(nèi)容: 以云南特色牛干巴為實驗材料，對牛干巴油炸過程中水分、蛋白質(zhì)、還原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、酸價、羰基價及過氧化值進行測定，分析其隨油炸時間變化的動態(tài)規(guī)律。結(jié)果表明：牛干巴水分含量、還原糖含量和酸價與油炸時間呈極顯著負相關(guān)（r分別為－0.791、－0.988、－0.933，P＜0.01）；牛干巴蛋白質(zhì)含量與油炸時間呈極顯著正相關(guān)（r=0.889，P＜0.01）；牛干巴TBARs值隨油炸時間的延長呈

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2020-08-24
內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量測定及評價

內(nèi)容: 為研究內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒水平，從內(nèi)蒙古東部到西部12 個旗縣采集放牧、半舍飼和舍飼牛肉124 份以及放牧綿羊肉49 份，利用原子熒光光譜法測定硒含量并進行描述性統(tǒng)計和比較。結(jié)果表明：內(nèi)蒙古牛肉和綿羊肉硒含量地域特征顯著，自東向西呈顯著上升趨勢，中東部差異不明顯。烏審旗牛肉硒含量為（12.04±0.84） μg/100g，約為新巴爾虎左旗（（3.01±1.34） μg/100g）的4倍，杭錦后旗綿羊肉硒含量為（4.23±0.82） μg/100g，約為鄂溫克旗（（1.41±0.57） μg/100g）的3

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2020-08-24
生姜和辣椒及其活性組分對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺生成的影響

內(nèi)容: 為研究生姜、辣椒對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響及其抑制機制，分別在鹵煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性組分。結(jié)果表明：生姜和辣椒可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分離鑒定出生姜和辣椒中含量最高的活性組分為6-姜酚和辣椒素，分別添加2 種活性組分均可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；通過自由基清除率分析，發(fā)現(xiàn)添加物質(zhì)的抗氧化性強弱為6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相較對照組，分別添加6-姜酚和辣椒素均可以顯著增加還原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述結(jié)果表明

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2020-08-24
內(nèi)蒙古放牧和舍飼綿羊肉的脂肪酸特征

內(nèi)容: 內(nèi)蒙古盛產(chǎn)天然放牧牛羊肉，規(guī)模化舍飼也在農(nóng)區(qū)和禁牧地區(qū)迅速發(fā)展，但不同飼養(yǎng)方式綿羊肉的脂肪酸特征缺乏系統(tǒng)評價。從內(nèi)蒙古東北部、東中部和西部3 個典型純牧業(yè)和農(nóng)牧業(yè)區(qū)的7 個旗縣采集草原放牧綿羊肉109 份和舍飼綿羊肉30 份，采用氣相色譜法測定脂肪酸并進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和描述性統(tǒng)計。結(jié)果表明：對各旗縣綿羊肉樣按放牧和舍飼2 種飼養(yǎng)方式或地域聚類進行PCA，呼倫貝爾和錫林郭勒草原放牧肉樣聚集在一起，巴彥淖爾農(nóng)區(qū)舍飼肉單獨聚類，放牧和舍飼同地域內(nèi)

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2020-08-24

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