領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
乳酸嫩化牦牛肉的工藝優(yōu)化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 王 可，祝超智，趙改名，田 瑋，郝婉名，張文華
關(guān)鍵詞: 牦牛肉|乳酸|肉的嫩化|工藝優(yōu)化
摘要:

為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對(duì)象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測(cè)定指標(biāo)，通過L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質(zhì)量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時(shí)牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評(píng)分為62.48 分。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

外汇| 兴义市| 鹰潭市| 扬中市| 宜春市| 台东县| 沁阳市| 灵山县| 甘德县| 溆浦县| 文昌市| 海晏县| 巨鹿县| 永城市| 雷波县| 礼泉县| 武山县| 北京市| 肥东县| 孟津县| 竹溪县| 东辽县| 安吉县| 淮安市| 怀宁县| 海兴县| 马公市| 榕江县| 黑水县| 遂宁市| 哈尔滨市| 奎屯市| 宁蒗| 探索| 乃东县| 北海市| 丰城市| 格尔木市| 永靖县| 钦州市| 阿拉善左旗|