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發(fā)酵肉制品中微生物發(fā)酵劑分離篩選及應(yīng)用研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 李珊珊，祝超智，崔文明，趙改名，焦陽(yáng)陽(yáng)，銀 峰，李佳麒，韓明山，張文華
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵肉制品；發(fā)酵劑；篩選；應(yīng)用；研究進(jìn)展
摘要:

發(fā)酵劑具有增加肉制品風(fēng)味和安全性等優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力，且對(duì)致病菌、生物胺等潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的控制具有重要作用，甚至具備功能性作用。本文著重從發(fā)酵劑的選擇、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分離篩選及微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用方面進(jìn)行概述，并展望了肉制品發(fā)酵劑未來(lái)的研究方向。

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