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—— 中國食品雜志社
為探究扒雞加工過程中風味物質的變化規(guī)律，以德州扒雞為研究對象，采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術測定其加工過程中的風味物質，并通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析它們的貢獻。結果表明：從扒雞加工過程的7 個采樣點共檢測到56 種風味物質，其中醛類7 種、醇類11 種、烴類27 種、酮類4 種、雜環(huán)化合物2種、醚類2種、酚類1種、酯類1種、含硫化合物1種；扒雞的主要揮發(fā)性風味物質為醛類、醇類、烴類和酮類；加工過程中，各類風味物質含量總體上呈先增加后降低的趨勢，鹵制階段揮發(fā)性風味物質的數量和含量顯著增加（P＜0.05），恒溫鹵煮后風味物質含量達到最大；二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-檸檬烯、桉葉油醇和丁香酚的OAV＞10，表明這些物質對扒雞整體風味貢獻較大，其主要來源于加工過程中不飽和脂肪酸的氧化及鹵制時添加的香辛料。綜上，鹵制是扒雞風味物質形成的關鍵加工階段。
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