領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為分析比較中國荷斯坦奶公犢不同部位肌肉品質(zhì)間的差異，選取6 頭遺傳背景一致、7 月齡左右的荷斯坦奶公犢，經(jīng)商業(yè)屠宰廠宰后排酸48 h。分別采集6 個部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股內(nèi)側(cè)肌、股直肌和股外側(cè)肌）的肌肉樣品，測定其營養(yǎng)成分、理化指標(biāo)及感官品質(zhì)，并利用主成分分析法研究犢牛肉品質(zhì)性狀之間的關(guān)系。結(jié)果表明：半膜肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于股內(nèi)側(cè)肌（P＜0.05），股內(nèi)側(cè)肌水分含量和紅度值最高，但嫩度最差（P＜0.05），股直肌的滴水損失最大（P＜0.05），外脊和半腱肌具有更低的紅度值（P＜0.05），外脊與股直肌總體可接受性評分顯著高于股外側(cè)肌（P＜0.05）；主成分分析結(jié)果表明，感官特性因子、持水力因子和營養(yǎng)成分因子累計貢獻(xiàn)率達(dá)59.79%，可基本反映6 個部位犢牛肉的品質(zhì)評價信息。綜上所述，奶公犢不同部位肉間的各指標(biāo)差異較大，可依據(jù)各部位肉的典型特征提升奶公犢部位肉的市場價值，達(dá)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的市場效果。
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