領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對(duì)油炸過程對(duì)調(diào)理肉制品質(zhì)量與安全的影響問題，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性（色澤、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微觀結(jié)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)）的影響，以改善產(chǎn)品質(zhì)量并實(shí)現(xiàn)低脂化。結(jié)果表明：添加20%～40%抗性淀粉的雞排可獲得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能顯著降低油炸調(diào)理雞排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外殼的黃度值，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，形成密實(shí)、連續(xù)的面糊微結(jié)構(gòu)，改善外殼脆性，降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量，提高產(chǎn)品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸調(diào)理雞排的含油量，提升產(chǎn)品質(zhì)量。
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