領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬肉為原料，研究商業(yè)化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV對(duì)傳統(tǒng)腌臘和醬鹵肉制品色澤等特性的影響。結(jié)果顯示：與常規(guī)添加亞硝酸鹽產(chǎn)品相比，所選用的3 種天然植物提取物對(duì)產(chǎn)品的pH值、水分含量和aw不存在顯著影響，而Nature 10 CS使腌制、鹵煮后的醬鹵肉制品以及腌制、風(fēng)干和煮制后的腌臘肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，且亞硝酸鹽殘留量低于4 mg/kg。盡管其色澤比常規(guī)添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品稍差，但已滿足產(chǎn)品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV產(chǎn)品的色澤效果不佳，因此不能作為亞硝酸鹽的替代物。含微量亞硝酸鹽的Nature 10 CS可滿足傳統(tǒng)腌臘和醬鹵肉制品的發(fā)色需求，且在產(chǎn)品中殘留甚微。
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