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—— 中國食品雜志社
為實時監(jiān)測冷卻牛肉貯藏期間的品質(zhì)變化與貨架期，分別測定冷卻牛肉0、4、7、10 ℃貯藏過程中假單胞菌菌數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量和感官評分。利用修正的Gompertz方程建立不同貯藏溫度下假單胞菌生長的動力學模型，以Belehradek方程為二級模型，描述貯藏溫度對假單胞菌生長的影響，并利用2、5、8 ℃條件下貯藏的冷卻牛肉驗證貨架期預測模型的準確性。結(jié)果表明：所建立的Gompertz模型擬合相關(guān)系數(shù)均在0.99以上，預測結(jié)果準確度在1.013～1.126之間，偏差度在0.926～1.057之間，貯藏溫度與μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的線性關(guān)系，說明建立的一級和二級模型能夠真實、有效地預測0～10 ℃貯藏條件下冷卻牛肉中假單胞菌的生長情況；貨架期的預測值與實測值相對誤差在±10%以內(nèi)，該貨架期模型可有效預測冷卻牛肉在0～10 ℃貯藏條件下任意溫度下的貨架期。
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