領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用響應(yīng)面法對恰瑪古復(fù)合雞肉煙熏香腸的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分、亞硝酸鹽殘留量、持水力為指標(biāo)，對食鹽添加量、恰瑪古添加量及煙熏時間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)曲面設(shè)計，并構(gòu)建回歸方程，得到最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：食鹽添加量、恰瑪古添加量和煙熏時間對恰瑪古復(fù)合雞肉香腸的感官評分、亞硝酸鹽殘留量和持水力影響顯著；確定出恰瑪古復(fù)合雞肉煙熏香腸的最佳工藝為食鹽添加量2.98%、恰瑪古添加量9.89%、煙熏時間2.4 h，此時產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量最低，持水力較好，色澤、滋氣味、口感、組織狀態(tài)最佳。
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