領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
近年來(lái)，L-精氨酸（精氨酸）和L-賴氨酸（賴氨酸）在肉及肉制品中的應(yīng)用已受到廣泛關(guān)注，有關(guān)2 種氨基酸對(duì)肉及肉制品保水、質(zhì)構(gòu)、色澤和嫩度等理化性質(zhì)影響的研究取得了一系列重要進(jìn)展。本文詳細(xì)綜述國(guó)內(nèi)外有關(guān)精氨酸和賴氨酸對(duì)肉及肉制品保水性和質(zhì)構(gòu)特性影響及機(jī)制的最新研究成果，同時(shí)概述2 種氨基酸對(duì)肉及肉制品色澤、風(fēng)味、嫩度、蛋白質(zhì)及脂肪氧化等性質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，以期為2 種氨基酸在未來(lái)肉類工業(yè)中的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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