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生姜和辣椒及其活性組分對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺生成的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2020-08-24
作者: 李雨竹，汪 永，謝婷婷，鄭 威，劉興運，徐寶才，蔡克周
關(guān)鍵詞: 生姜；辣椒；6-姜酚；辣椒素；鹵煮牛肉；雜環(huán)胺
摘要:

為研究生姜、辣椒對鹵煮牛肉中雜環(huán)胺含量的影響及其抑制機(jī)制，分別在鹵煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性組分。結(jié)果表明：生姜和辣椒可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分離鑒定出生姜和辣椒中含量最高的活性組分為6-姜酚和辣椒素，分別添加2 種活性組分均可以顯著降低鹵煮牛肉中雜環(huán)胺總量（P＜0.05）；通過自由基清除率分析，發(fā)現(xiàn)添加物質(zhì)的抗氧化性強(qiáng)弱為6-姜酚＞辣椒素＞生姜＞辣椒；相較對照組，分別添加6-姜酚和辣椒素均可以顯著增加還原糖、肌酐、肌酸含量（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，生姜和辣椒可以有效抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的形成，抑制效果與其所含活性組分的抗氧化性有關(guān)。

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