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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷01期返回列表

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香腸整體營養(yǎng)價值評價與包裝正面標(biāo)簽應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為促進(jìn)我國消費(fèi)者對香腸的合理消費(fèi)與飲食健康，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)營養(yǎng)健康的香腸，利用《中國食物成分表》（第1冊第2版）的16 種香腸及其營養(yǎng)素數(shù)據(jù)，構(gòu)建富含營養(yǎng)素食物（nutrient-rich foods，NRF9.3）模型，評價香腸整體營養(yǎng)價值，并借鑒瑞典的鎖孔（Keyhole）標(biāo)識和英國的多交通燈信號標(biāo)簽進(jìn)行相應(yīng)的包裝正面（front of package，F(xiàn)OP）標(biāo)簽應(yīng)用探索。結(jié)果表明：除了兒童腸、火腿腸外，14 種香腸的NRF9.3＜0，每100 kcal的推薦性營養(yǎng)素含量均低于限制性營養(yǎng)素，對人體的營

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2021-03-15
肉制品中揮發(fā)性N-亞硝胺化合物檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揮發(fā)性N-亞硝胺化合物在肉制品中痕量存在，其分離、分析十分困難。本文綜述肉制品中揮發(fā)性亞硝胺檢測技術(shù)研究進(jìn)展，主要介紹5 種前處理技術(shù)包括水蒸氣蒸餾法、固相萃取法、固相微萃取法、微波輔助分散液-液微萃取法和分散固相萃取法，并概述氣相色譜法、液相色譜法對多種揮發(fā)性亞硝胺定性定量分析的應(yīng)用進(jìn)展。最后指出肉制品中揮發(fā)性亞硝胺檢測技術(shù)發(fā)展中面臨的困難以及未來發(fā)展趨勢。

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2021-03-15
肉類熱加工過程中有害物質(zhì)的形成與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類在煎炸、燒烤、蒸煮等加熱過程中會產(chǎn)生令人愉悅的香氣，但同時也伴隨著多種有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如雜環(huán)胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類等，這些物質(zhì)會對人體健康造成極大危害。因此，探究肉類產(chǎn)品熱加工過程中有害物質(zhì)的成因及控制尤為重要。本文綜述上述有害物質(zhì)在肉類加熱過程中的形成機(jī)理，總結(jié)上述有害物質(zhì)現(xiàn)有的檢測方法及控制手段，并討論了風(fēng)味物質(zhì)生成和有害物質(zhì)控制之間的關(guān)系，為后期進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 547 發(fā)表時間: 2021-03-15
于清潔標(biāo)簽理念的新型加工技術(shù)在低磷肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷酸鹽作為一種常見的功能添加劑被廣泛用于肉類制品的生產(chǎn)中，其能夠有效提升肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，肉制品中磷酸鹽含量過高的問題仍舊突出，過量攝入磷酸鹽能夠?qū)θ祟惤】祹碇T多危害。因此，為滿足消費(fèi)者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求，需高度重視基于“清潔標(biāo)簽”理念下的降低肉制品中磷酸鹽添加量策略的實(shí)施。超聲波、超高壓、脈沖電場、新型滾揉技術(shù)及堿性電解水等新型加工技術(shù)能夠在修飾肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的同時改善肉制品品質(zhì)，從而達(dá)到在未添加其他清潔標(biāo)簽配料的基礎(chǔ)上減少肉制品中磷酸

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2021-03-15
抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在各類肉品的生產(chǎn)和加工過程中，食品防腐添加劑對于保持產(chǎn)品營養(yǎng)特性和安全性必不可少。然而，人們期待肉品中所添加的成分盡可能源自天然產(chǎn)物，因此尋找可替代食品防腐抗氧化添加劑功能的天然提取物越來越受到關(guān)注。現(xiàn)有研究的抗氧化天然提取物來源于蔬菜、水果、香辛料、草本和種子等，主要作用是抑制脂質(zhì)氧化、酸敗，也可在一定程度上抑制微生物生長，應(yīng)用于各類肉制品中，以有效延長其保質(zhì)期，甚至還具有其他的功能特性。本文對抗氧化天然提取物的來源、萃取、氧化反應(yīng)、功能性表現(xiàn)，特別是在各類肉品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為健康、安全、具有較

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2021-03-15
肉湯中特征風(fēng)味體系的形成機(jī)理及分析方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉湯風(fēng)味良好，營養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功效。本文從肉湯的營養(yǎng)價值、基本分類入手，重點(diǎn)闡述肉湯風(fēng)味體系的形成機(jī)理、影響因素、肉湯在貯藏、加工過程中風(fēng)味的變化規(guī)律以及用于鑒定肉湯風(fēng)味的典型分析方法，簡要闡述關(guān)鍵性風(fēng)味的成分屬性，為后期傳統(tǒng)肉湯制品的加工、品質(zhì)升級及風(fēng)味研究提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 521 發(fā)表時間: 2021-03-15
不同氣調(diào)包裝組分協(xié)同殼聚糖基復(fù)合涂膜對金鯧魚冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)包裝組分及氣調(diào)包裝協(xié)同復(fù)合抑菌劑對金鯧魚的保鮮效果，將新鮮金鯧魚分別經(jīng)氣調(diào)包裝和氣調(diào)包裝協(xié)同殼聚糖復(fù)合涂膜處理，分析14 d冷藏過程中金鯧魚感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：采用氣體組分CO2、N2、O2體積比80∶10∶10氣調(diào)包裝能有效抑制金鯧魚肉菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2021-03-15
冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同冷卻方式對醬牛肉品質(zhì)的影響，分析冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)變化，通過掃描、透射電子顯微鏡觀察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結(jié)果表明：3 種冷卻方式中，真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷，但冷卻損失率和剪切力也最大，掃描、透射電鏡觀察結(jié)果表明，真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結(jié)構(gòu)收縮；冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數(shù)分別為2.35、2.75 （lg（CFU/g）），顯著高于真空冷卻醬牛肉的1.

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2021-03-15
黔北麻羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 以24 月齡黔北麻羊不同部位的肌肉組織為材料，分別取腹肉、外脊、羊腩、里脊、頸肉、前腿、后腿7 個部位肌肉，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析黔北麻羊肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：7 個部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分共鑒定出52 種，包括醇類17 種、酮類7 種、酸類14 種、醛類5 種、其他類（酯類、烷烴類、酚類等）9 種；采用主成分分析、聚類熱圖分析及相對氣味活度值分析比較7 個不同部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明，影響黔北麻羊肉風(fēng)味的主要物質(zhì)為醇類和醛類，主要為辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2021-03-15
云南三川火腿和風(fēng)干火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對比分析不同發(fā)酵階段（6、8、10、12 個月）三川火腿和同一地區(qū)相同發(fā)酵階段風(fēng)干火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，研究三川火腿、風(fēng)干火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：三川火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類9 種、醇類11 種、酮類7 種、酸類7 種、酯類6 種、烴類12 種、其他成分6 種；風(fēng)干火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類10 種、醇類11 種、酮類6 種、酸類6 種、酯類4 種、

閱讀量: 480 發(fā)表時間: 2021-03-15

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