領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉湯風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功效。本文從肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、基本分類入手，重點(diǎn)闡述肉湯風(fēng)味體系的形成機(jī)理、影響因素、肉湯在貯藏、加工過(guò)程中風(fēng)味的變化規(guī)律以及用于鑒定肉湯風(fēng)味的典型分析方法，簡(jiǎn)要闡述關(guān)鍵性風(fēng)味的成分屬性，為后期傳統(tǒng)肉湯制品的加工、品質(zhì)升級(jí)及風(fēng)味研究提供一定的理論依據(jù)。
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