領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)比分析不同發(fā)酵階段（6、8、10、12 個(gè)月）三川火腿和同一地區(qū)相同發(fā)酵階段風(fēng)干火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，研究三川火腿、風(fēng)干火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：三川火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類9 種、醇類11 種、酮類7 種、酸類7 種、酯類6 種、烴類12 種、其他成分6 種；風(fēng)干火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類10 種、醇類11 種、酮類6 種、酸類6 種、酯類4 種、烴類14 種、其他成分7 種。對(duì)干腌火腿風(fēng)味具有直接貢獻(xiàn)作用的醛類、酮類、酯類、吡嗪類在2 種火腿中均被檢測(cè)到。其次，2 種火腿中檢測(cè)到的主體風(fēng)味成分為醛類和烴類化合物，但烴類化合物的種類、相對(duì)含量較高，這與大部分干腌火腿研究結(jié)果存在較大差異，這可能是三川火腿獨(dú)特風(fēng)味形成的原因。
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