領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
磷酸鹽作為一種常見的功能添加劑被廣泛用于肉類制品的生產(chǎn)中，其能夠有效提升肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，肉制品中磷酸鹽含量過高的問題仍舊突出，過量攝入磷酸鹽能夠?qū)θ祟惤】祹碇T多危害。因此，為滿足消費(fèi)者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求，需高度重視基于“清潔標(biāo)簽”理念下的降低肉制品中磷酸鹽添加量策略的實(shí)施。超聲波、超高壓、脈沖電場、新型滾揉技術(shù)及堿性電解水等新型加工技術(shù)能夠在修飾肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的同時(shí)改善肉制品品質(zhì)，從而達(dá)到在未添加其他清潔標(biāo)簽配料的基礎(chǔ)上減少肉制品中磷酸鹽含量。本文在前人研究基礎(chǔ)上系統(tǒng)綜述清潔標(biāo)簽理念的發(fā)展、清潔標(biāo)簽肉制品的研發(fā)現(xiàn)狀以及降低肉制品中磷酸鹽含量的新型加工技術(shù)，以期為開發(fā)“清潔標(biāo)簽”理念的低磷肉制品提供理論和技術(shù)參考。
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