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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷12期返回列表

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發(fā)酵肉制品中生物活性肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。肉制品在發(fā)酵過程中受組織內(nèi)源酶和微生物共同作用會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化，其中最重要的是蛋白質(zhì)降解。蛋白質(zhì)降解既可以增加肉制品風(fēng)味物質(zhì)的種類，又提高了蛋白質(zhì)的消化率，提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且蛋白質(zhì)降解生成的部分肽類物質(zhì)具有一定的生物活性及生理功能，如抗氧化、抗菌、降血壓、提高人體免疫力等，因此對(duì)生物活性肽的制備與功能研究具有重要的理論與應(yīng)用價(jià)值。發(fā)酵肉制品是生物活性肽的一個(gè)良好來源，本文主要綜述發(fā)酵肉制品中蛋白質(zhì)降解生成生物活性肽的種類、分離純化方

閱讀量: 348 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
肉類解凍工藝研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解凍是肉類加工或烹飪前的重要步驟，不恰當(dāng)?shù)慕鈨龉に嚂?huì)導(dǎo)致肉類品質(zhì)的劣變，因此，開發(fā)高效益的解凍工藝是十分必要的。解凍工藝的發(fā)展在經(jīng)歷了傳統(tǒng)工藝、新型工藝后，近年又涌現(xiàn)了一些獨(dú)特且具有創(chuàng)新性的解凍工藝。本文除簡(jiǎn)要概括肉品解凍過程及常見解凍工藝之外，綜述這些獨(dú)特的解凍工藝，介紹其開發(fā)思路、解凍原理和相關(guān)研究?jī)?nèi)容，并對(duì)未來解凍工藝的發(fā)展提出建議，旨在為肉及肉制品解凍工藝的選擇和優(yōu)化提供參考。

閱讀量: 366 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
低溫慢煮對(duì)肉制品食用品質(zhì)及貨架期影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近幾年，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高以及消費(fèi)觀念的升級(jí)，更加營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的肉制品已經(jīng)成為肉類工業(yè)的熱點(diǎn)研究問題。低溫慢煮（sous-vide，SV）是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機(jī)中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間低溫煮制的新型加工技術(shù)，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點(diǎn)，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、消除高溫蒸煮產(chǎn)生的異味及有害物質(zhì)等方面具有很大優(yōu)勢(shì)。然而，SV在實(shí)際應(yīng)用中受到多種因素（如溫度、時(shí)間、真空度等）的影響，從而對(duì)產(chǎn)品的食用品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。與此同時(shí)，

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
脂質(zhì)水解對(duì)肉品品質(zhì)及風(fēng)味影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在肉制品貯藏和加工過程中，脂質(zhì)水解是影響肉制品質(zhì)量和風(fēng)味的重要影響因素之一。脂質(zhì)水解主要是由于脂肪酶的作用，不同的內(nèi)源性脂肪酶作用于不同的脂質(zhì)位點(diǎn)，進(jìn)而使得脂質(zhì)水解形成不同的醛類、醇類、酯類、烴類等物質(zhì)，這也在很大程度上影響肉制品風(fēng)味。適當(dāng)?shù)乃庥欣诟纳迫庵破返娘L(fēng)味，但是過度水解會(huì)導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，出現(xiàn)蛋白氧化、哈喇味等現(xiàn)象。同時(shí)，脂質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化之間具有一定的聯(lián)系，脂質(zhì)水解所形成的游離脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化，導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，風(fēng)味物質(zhì)減少。控制脂質(zhì)水解程度有利于提高肉制品的品質(zhì)，確定更加有利于肉制

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
生物保護(hù)菌聯(lián)合氣調(diào)包裝應(yīng)用于肉品中抑菌保鮮的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，非常容易因滋生微生物而腐敗變質(zhì)。氣調(diào)包裝和生物保護(hù)菌分別作為物理和生物保鮮技術(shù)可以較好地維持肉的色澤及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保持肉的新鮮度，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)其貨架期。本文介紹氣調(diào)包裝常用氣體和生物保護(hù)菌的抑菌機(jī)理，綜述二者聯(lián)合在肉品中的應(yīng)用，并對(duì)其在肉品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為生物保護(hù)菌聯(lián)合氣調(diào)包裝的保鮮方法在食品研究中的推廣提供借鑒。

閱讀量: 340 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
乙醇和蘆丁穩(wěn)定的乳清分離蛋白-大豆油預(yù)乳化液在低脂肉丸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究乙醇和蘆丁穩(wěn)定的乳清分離蛋白-大豆油預(yù)乳化液作為脂肪替代物對(duì)低脂肉丸品質(zhì)的影響。通過測(cè)定預(yù)乳化液的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、黏度、粒徑及流變特性，選擇預(yù)乳化的最佳大豆油含量；以25%、50%、75%和100%比例對(duì)肉丸中的脂肪進(jìn)行替代，以未替代的肉丸為對(duì)照組，通過測(cè)定蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)、氣味、黏度、感官及抗氧化性，確定肉丸的最佳脂肪替代比例。結(jié)果表明：大豆油含量為72%的預(yù)乳化液乳化穩(wěn)定性最好，凝膠形態(tài)良好且具有最大黏度；大豆油含量超過72%時(shí)，預(yù)乳化液的粒徑增大，彈性模量下降；與對(duì)照組相比，脂肪替代比例為

閱讀量: 338 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
市售黑豬和白豬營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 對(duì)比市售2 款黑豬（吉神黑豬（BP1）和太湖黑豬（BP2））和2 款白豬（均為大三元雜交豬種（WP1，WP2））背最長(zhǎng)肌的一般營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸組成和氨基酸組成。結(jié)果表明：白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量顯著高于白豬WP1和黑豬BP1，分別為2.88、2.98 g/100 g，WP1水分含量顯著高于WP2，為74.3 g/100 g，所有樣品蛋白質(zhì)含量無顯著差異；WP2棕櫚油酸和油酸含量較高，單不飽和脂肪酸相對(duì)含量最高，為52.72%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PU

閱讀量: 499 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性

內(nèi)容: 對(duì)大鯢肉肌基質(zhì)蛋白中提取的膠原蛋白肽和彈性蛋白肽特性進(jìn)行研究。以大鯢肉肌基質(zhì)蛋白為原料，分別采用膠原蛋白酶和彈性蛋白酶進(jìn)行酶解，測(cè)定酶解產(chǎn)物光譜特性、氨基酸組成、分子質(zhì)量、物理特性及體外抗氧化能力。結(jié)果表明：膠原蛋白肽和彈性蛋白肽提取率分別為45.11%和37.36%；紫外光譜結(jié)果表明，膠原蛋白肽和彈性蛋白肽最大吸收峰分別位于210～230、200～220 nm；紅外光譜結(jié)果表明，在酰胺A、B、Ⅱ帶膠原蛋白肽和彈性蛋白肽均有吸收峰，在酰胺Ⅲ帶僅膠原蛋白肽有吸收峰；氨基酸含量測(cè)定結(jié)果表明，膠原蛋白肽和彈性蛋

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
酶解褐藻寡糖對(duì)扇貝肌原纖維蛋白體外消化特性的影響

內(nèi)容: 蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis）是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、低脂、高價(jià)值的貝類，含有大量蛋白質(zhì)，主要為肌原纖維蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一種低分子質(zhì)量和高水溶性的海洋寡糖，具有免疫、抗氧化、降血糖和降血脂等特性。為研究使用酶解法獲取的酶解褐藻寡糖（enzymatic hydrolysate of alginate oligosaccharides，EAO）對(duì)扇貝肌原纖維蛋白在體外模擬消化過程中的影響，分析添加0.45 g/100 mL EAO對(duì)扇貝肌原纖維蛋白的消化率及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和理化性

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
高速剪切均質(zhì)對(duì)雞肉肌原纖維蛋白乳化特性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 將雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）-山茶油混懸液進(jìn)行高速剪切均質(zhì)（high-speed shear homogenization，HSSH）處理，制得9 種不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切時(shí)間（3、5、7 min）的乳狀液樣品。研究HSSH對(duì)乳液中MP的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）、溶解度、二級(jí)和三級(jí)結(jié)

閱讀量: 386 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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