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—— 中國食品雜志社
對(duì)比市售2 款黑豬（吉神黑豬（BP1）和太湖黑豬（BP2））和2 款白豬（均為大三元雜交豬種（WP1，WP2））背最長肌的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成和氨基酸組成。結(jié)果表明：白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量顯著高于白豬WP1和黑豬BP1，分別為2.88、2.98 g/100 g，WP1水分含量顯著高于WP2，為74.3 g/100 g，所有樣品蛋白質(zhì)含量無顯著差異；WP2棕櫚油酸和油酸含量較高，單不飽和脂肪酸相對(duì)含量最高，為52.72%，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相對(duì)含量最低，為5.28%；BP2 PUFA相對(duì)含量最高，為12.30%，Σn-6PUFA/Σn-3 PUFA比值最低，為8.5；WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）占比顯著高于BP2，分別為41.35%和41.38%，各樣品氨基酸總量、EAA、非必需氨基酸和鮮味氨基酸含量均無顯著差異；經(jīng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，賴氨酸氨基酸比值系數(shù)最高，為1.44，纈氨酸（除蛋氨酸＋胱氨酸外）是限制性氨基酸，其他氨基酸均接近于1，說明所有豬肉樣品氨基酸構(gòu)成比例較合理，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。
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