領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近幾年，隨著消費者健康意識的提高以及消費觀念的升級，更加營養(yǎng)、健康和安全的肉制品已經(jīng)成為肉類工業(yè)的熱點研究問題。低溫慢煮（sous-vide，SV）是將新鮮或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包裝，后放入恒溫水浴鍋或低溫慢煮機中進行長時間低溫煮制的新型加工技術(shù)，具有加熱溫度低、加熱均勻等特點，尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低營養(yǎng)物質(zhì)流失、消除高溫蒸煮產(chǎn)生的異味及有害物質(zhì)等方面具有很大優(yōu)勢。然而，SV在實際應(yīng)用中受到多種因素（如溫度、時間、真空度等）的影響，從而對產(chǎn)品的食用品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。與此同時，如何最大程度延長產(chǎn)品貨架期、提高微生物安全性，也已經(jīng)成為一項極具挑戰(zhàn)性的工作。本文在前人研究基礎(chǔ)上總結(jié)影響SV的工藝參數(shù)，系統(tǒng)綜述SV對肉制品食用品質(zhì)及貨架期影響的研究進展，以期為深入探討SV加工特性、改善肉制品食用品質(zhì)、延長貨架期和開發(fā)新產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。
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