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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1995年第09卷07期返回列表

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環(huán)境熱應(yīng)激對畜禽養(yǎng)殖及肉質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 熱應(yīng)激是畜禽養(yǎng)殖加工業(yè)的主要環(huán)境應(yīng)激源之一，國內(nèi)外研究者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)環(huán)境溫濕度超出畜禽耐受范圍時，養(yǎng)殖動物會出現(xiàn)精神萎靡、采食量降低等熱應(yīng)激反應(yīng)，此時體內(nèi)出現(xiàn)的激素水平改變、血液蛋白水平改變、抗氧化能力降低等一系列生理生化及病理變化，將導(dǎo)致畜禽體質(zhì)量降低、肉質(zhì)變差或死亡，造成不可挽回的經(jīng)濟損失。畜牧業(yè)是肉類食品的重要來源，是人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要蛋白來源途徑，熱應(yīng)激帶來的肉品質(zhì)下降在造成經(jīng)濟損失的同時，還會產(chǎn)生食品營養(yǎng)及安全等問題。本文對上述研究進行梳理，從畜禽熱應(yīng)激的定義、畜禽熱應(yīng)激行為反應(yīng)機制、畜禽熱應(yīng)激生

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2023-10-30
基于納米熒光探針的四環(huán)素快速檢測方法研究進展

內(nèi)容: 四環(huán)素（tetracycline，TC）是一種重要的廣譜抗生素，作為常用的獸藥，TC可加速畜禽成長，預(yù)防疾病發(fā)生。但是在未合理應(yīng)用的情況下，TC可能會殘留在動物源性食物中，存在諸多潛在危害。快速且準(zhǔn)確地檢測TC及其殘留物是保證食品基質(zhì)安全、有效的重要手段。近年來，基于納米熒光探針的TC快速檢測方法因其可用于復(fù)雜食品基質(zhì)的監(jiān)測和可視化分析，具有靈敏度高、選擇性強、檢測效率高等優(yōu)點而受到廣泛關(guān)注。本文主要對較為常見的納米熒光探針進行分類，總結(jié)和評述近年來檢測TC的熒光快速檢測方法，并對其發(fā)展方向進行展望，以期

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2023-10-30
宰后肌肉嫩度檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 嫩度作為評價肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，影響消費者對于肉制品的購買選擇。對宰后肉品的組成結(jié)構(gòu)、蛋白特性進行檢測，可以準(zhǔn)確判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟過程中各類肌肉蛋白質(zhì)的變化及其嫩化作用、現(xiàn)有檢測技術(shù)及相關(guān)機理進行綜述，討論目前技術(shù)存在的局限性，為研發(fā)新型嫩度檢測技術(shù)提供理論參考。

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2023-10-30
雞肉品質(zhì)評價與貯藏保鮮研究進展

內(nèi)容: 肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質(zhì)是人體健康的必需物質(zhì)，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽等營養(yǎng)成分，其中任一成分的變質(zhì)都可能影響肉品的食用價值。本文以雞肉質(zhì)量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質(zhì)變化機理，并結(jié)合導(dǎo)致肉品變質(zhì)的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關(guān)的保鮮技術(shù)對肉品保鮮進行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2023-10-30
肉雞異常肉的研究進展

內(nèi)容: 隨著雞肉分割產(chǎn)品的需求量日益增多，快速生長和胸肌增生成為現(xiàn)代肉雞產(chǎn)業(yè)的首要選育標(biāo)準(zhǔn)，但同時也帶來了許多肉質(zhì)異常問題，為全世界雞肉養(yǎng)殖加工產(chǎn)業(yè)帶來極大的經(jīng)濟損失。目前所發(fā)現(xiàn)的異常雞肉問題主要有深度胸肌病變、類PSE（pale, soft, and exudative）肉、木質(zhì)肉、白紋肉及意大利面狀胸肉等。現(xiàn)有文獻資料對于這幾類雞異常肉問題研究參差不齊，缺乏系統(tǒng)性的梳理，對異常肉的利用也少有涉及。本文綜述肉雞異常肉問題的研究進展，并分析其發(fā)生機制、品質(zhì)影響及利用前景，以期為雞肉研究者與加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)和技

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2023-10-30
畜禽類肝臟腥味物質(zhì)與脫腥技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 作為畜禽肉分割環(huán)節(jié)的主要加工副產(chǎn)物之一，肝臟富含維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸與蛋白，但腥味強烈是所有不同來源肝臟普遍存在的問題，成為嚴(yán)重制約肝源性成分或肝制品食用品質(zhì)、可加工性與消費體驗的關(guān)鍵因素。鹵制、腌制、烘烤等傳統(tǒng)工藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風(fēng)味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術(shù)，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機理并不明確。本文對畜禽肝臟利用現(xiàn)狀、主要腥味物質(zhì)分布與形成，以及脫

閱讀量: 395 發(fā)表時間: 2023-10-30
低溫低氣流冷卻對冷鮮雞品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究低溫低氣流對冷鮮雞肉品質(zhì)的影響，將日齡90 d籠養(yǎng)肉雞宰后立即置于不同溫度（－10、－15、－20 ℃）進行冷卻，并控制空氣流速為0.1 m/s。以4 ℃冰水浴冷卻為對照，測定肉雞胴體冷卻速率，分析胴體冷卻后及4 ℃冷藏24 h后的胴體質(zhì)量變化、色澤、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）及剪切力等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：氣冷組可以在60 min內(nèi)將肉雞胴體中心溫度降低到4 ℃，蒸煮損失率、離心損失率和MFI等指標(biāo)顯著優(yōu)于冰水組（

閱讀量: 363 發(fā)表時間: 2023-10-30
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測禽畜肉中頭孢曲松鈉藥物殘留

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定禽畜肉中頭孢曲松鈉藥物殘留量的方法。禽畜肉樣品經(jīng)乙腈-水溶液（8∶2，V/V）振蕩渦旋，超聲提取，QuEChERS法凈化，通過BEH C18色譜柱進行分離，以0.1%甲酸和甲醇為流動相，采用多反應(yīng)監(jiān)測模式分析，電噴霧離子源正離子模式（ESI＋）掃描，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：頭孢曲松鈉線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）大于0.999；檢出限為3.0 μg/kg，定量限為9.0 μg/kg；頭孢曲松鈉在不同禽畜肉基質(zhì)中進行高、中、低3 種添加水平的回收率實驗，平均加標(biāo)回收率為87.

閱讀量: 335 發(fā)表時間: 2023-10-30
雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠制備技術(shù)及特性分析

內(nèi)容: 為開發(fā)預(yù)消化防嗆咳雞肉蛋白補充劑，采用雞油和雞肉蛋白水解物制備O/W型Pickering乳液，研究高速剪切對乳液性質(zhì)的影響，并添加卡拉膠制備熱誘導(dǎo)型乳液凝膠。結(jié)果表明：在高速剪切工藝中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液粒徑較小、乳液液滴均勻分布且乳液物理穩(wěn)定性相對較好；當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時，乳液凝膠在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內(nèi)出現(xiàn)屈服應(yīng)力點（G’=G’’），即發(fā)生相變，且在25～55 ℃的溫度波動下能保持良好的凝膠特性，在一定程度上提高了乳液凝膠

閱讀量: 381 發(fā)表時間: 2023-10-30
日糧添加復(fù)合菊芋多糖和苜蓿多糖對鴨肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究日糧添加復(fù)合菊芋多糖和苜蓿多糖（質(zhì)量比1∶1）對鴨肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：日糧添加500 mg/kg復(fù)合植物多糖顯著提高了鴨胸肉宰后24 h的pH值（P＜0.05）；復(fù)合植物多糖組的紅度值（a*）有所上升，亮度值（L*）和黃度值（b*）有所下降，改善了肉色；復(fù)合植物多糖使鴨肉的剪切力下降30.23%，極大提高了鴨肉嫩度，顯著降低了脂肪氧化程度（P＜0.05）；此外，低場核磁共振結(jié)果顯示，日糧添加復(fù)合植物多糖可以減少水的自由度，降低鴨肉的水分損失；拉曼圖譜結(jié)果表明，復(fù)合植物多糖可以增加鴨肉肌原纖維蛋

閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2023-10-30

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