領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)預(yù)消化防嗆咳雞肉蛋白補(bǔ)充劑，采用雞油和雞肉蛋白水解物制備O/W型Pickering乳液，研究高速剪切對(duì)乳液性質(zhì)的影響，并添加卡拉膠制備熱誘導(dǎo)型乳液凝膠。結(jié)果表明：在高速剪切工藝中，在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液粒徑較小、乳液液滴均勻分布且乳液物理穩(wěn)定性相對(duì)較好；當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，乳液凝膠在0.1～100.0 rad/s頻率范圍內(nèi)出現(xiàn)屈服應(yīng)力點(diǎn)（G’=G’’），即發(fā)生相變，且在25～55 ℃的溫度波動(dòng)下能保持良好的凝膠特性，在一定程度上提高了乳液凝膠的持水性。采用高速剪切處理在50 ℃下以17 000 r/min高剪切力處理6 min所制備的乳液特性最好，當(dāng)卡拉膠添加量為0.3%時(shí)所形成的雞肉蛋白水解物Pickering乳液凝膠穩(wěn)定性最好且易發(fā)生凝膠態(tài)向流動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)變，可作為適合老年人食用的凝膠態(tài)雞肉蛋白產(chǎn)品。
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