領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
作為畜禽肉分割環(huán)節(jié)的主要加工副產(chǎn)物之一，肝臟富含維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸與蛋白，但腥味強(qiáng)烈是所有不同來(lái)源肝臟普遍存在的問(wèn)題，成為嚴(yán)重制約肝源性成分或肝制品食用品質(zhì)、可加工性與消費(fèi)體驗(yàn)的關(guān)鍵因素。鹵制、腌制、烘烤等傳統(tǒng)工藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風(fēng)味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過(guò)度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術(shù)，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機(jī)理并不明確。本文對(duì)畜禽肝臟利用現(xiàn)狀、主要腥味物質(zhì)分布與形成，以及脫腥技術(shù)開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀、優(yōu)缺點(diǎn)與應(yīng)用機(jī)理等方面展開(kāi)分析與論述，以期為重構(gòu)和改善肝制品風(fēng)味、推動(dòng)肉制品深加工與副產(chǎn)物增值化利用提供理論參考。
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