領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
嫩度作為評價肉品品質(zhì)的重要指標之一，影響消費者對于肉制品的購買選擇。對宰后肉品的組成結(jié)構(gòu)、蛋白特性進行檢測，可以準確判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟過程中各類肌肉蛋白質(zhì)的變化及其嫩化作用、現(xiàn)有檢測技術(shù)及相關(guān)機理進行綜述，討論目前技術(shù)存在的局限性，為研發(fā)新型嫩度檢測技術(shù)提供理論參考。
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