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—— 中國食品雜志社

2026年第47卷02期返回列表

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陳皮土壤-植株系統(tǒng)礦質元素分布規(guī)律與產(chǎn)地判別

內容: 本研究基于“土壤-植物系統(tǒng)”視角，探究廣東新會、恩平、博羅及廣西浦北4 個產(chǎn)區(qū)陳皮礦質元素的分布、富集與傳遞規(guī)律，篩選具有成因依據(jù)的陳皮產(chǎn)地判別關鍵元素指標。通過同步采集上述產(chǎn)區(qū)土壤及陳皮根、葉和不同成熟期果皮（青皮、二紅皮、大紅皮）樣品，測定36 種礦質元素含量，結合富集系數(shù)與主成分分析（principal component analysis，PCA）進行系統(tǒng)解析。結果表明，土壤中B、La、Ce、Pr、Nd、Sm等元素在新會產(chǎn)區(qū)含量顯著高于其他產(chǎn)區(qū)（P＜0.05）；在陳皮葉片和不同時期果皮中，新會產(chǎn)區(qū)對Co、Cu、V的富集能力均為最強。PCA結果進一步揭示，博羅產(chǎn)區(qū)土壤-植物系統(tǒng)中稀土元素（Y、Er、Ho、Dy等）持續(xù)富集，構成其產(chǎn)地判別的重要依據(jù)。研究還發(fā)現(xiàn)，青皮與土壤元素相關性最強，是產(chǎn)地溯源的敏感材料；而隨著果實成熟，元素分布趨于穩(wěn)定，根據(jù)K、P、Ca等大量元素的分布模式可有效溯源新會、恩平及浦北產(chǎn)區(qū)。本研究不僅驗證了礦質元素在陳皮產(chǎn)地鑒別中的可行性，更通過元素遷移累積路徑揭示了判別指標的成因機制，可為構建穩(wěn)健的陳皮產(chǎn)地溯源體系提供理論基礎與科學依據(jù)。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-06
線性回文脫氧核酶用于茶葉鉛離子快速檢測

內容: 目的：建立一種基于線性回文脫氧核酶（DNAzyme）的快速檢測方法，用于檢測茶葉中重金屬鉛離子，以滿足實際樣品現(xiàn)場快速檢測的需求。方法：設計并構建具備鉛離子識別能力的特異性DNAzyme，并在其酶鏈兩端引入回文序列以誘導線性組裝，從而增強其結構穩(wěn)定性和提高識別效率。酶鏈與底物鏈分別標記BHQ1和FAM，構建熒光響應體系；通過優(yōu)化酶鏈與底物鏈濃度、反應時間等關鍵參數(shù)以確定最優(yōu)實驗條件。結果：該方法在最優(yōu)的條件下對鉛離子表現(xiàn)出優(yōu)異的選擇性和靈敏度，檢測限低至0.012 nmol/L，將該方法應用于茶湯樣本中，加標回收率在96.05%～100.41%之間，表明該檢測體系在復雜樣品基質中具有良好的適用性和可靠性。結論：本研究開發(fā)的線性回文DNAzyme檢測方法具有操作簡便、檢測快速、選擇性強和靈敏度高等優(yōu)點，能夠有效應用于茶葉等實際樣品中鉛離子的快速檢測，可為食品安全監(jiān)測提供一種高效、實用的新策略。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-06
荒漠肉蓯蓉活性成分的藥理作用及質量影響因素

內容: 荒漠肉蓯蓉（Cistanches deserticola Y. C. Ma），列當科肉蓯蓉屬植物，是一種原產(chǎn)于中國的傳統(tǒng)藥食兩用植物，主要活性成分包括多糖類、苯乙醇苷類、環(huán)烯醚萜類等。這些成分是其發(fā)揮藥理作用的物質基礎。現(xiàn)代藥理學研究發(fā)現(xiàn)，荒漠肉蓯蓉活性成分在抗衰老、抗氧化、抗炎及免疫調節(jié)等多個方面展現(xiàn)出顯著的生物活性。隨著分離與分析技術的發(fā)展，荒漠肉蓯蓉活性成分的提取、鑒定及功效研究已取得顯著進展。然而，荒漠肉蓯蓉的質量受多種因素的影響，如品種、產(chǎn)地、加工工藝及儲存條件等。本文回顧并整合荒漠肉蓯蓉活性成分的藥理作用機制及影響其質量關鍵因素的最新研究成果，旨在為荒漠肉蓯蓉資源的高效開發(fā)、質量控制及綜合利用提供參考。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
融合機器學習的表面增強拉曼光譜檢測技術在食品安全檢測中的應用進展

內容: 表面增強拉曼光譜（surface-enhanced Raman spectroscopy，SERS）因其高靈敏度、經(jīng)濟性和特異性，在食品安全風險因子的現(xiàn)場快速篩查中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。然而，該技術的廣泛應用仍面臨諸多挑戰(zhàn)，包括高維光譜數(shù)據(jù)的管理與信息挖掘、復雜食品基質對痕量目標物檢測的干擾，以及光譜峰重疊導致的解析困難等問題。近年來，深度學習（deep learning，DL）及機器學習（machine learning，ML）的快速發(fā)展為SERS數(shù)據(jù)分析提供了新的解決方案。通過將ML方法（尤其是多元分析工具）與SERS技術深度融合，能夠高效處理復雜光譜數(shù)據(jù)，從而顯著提升檢測性能，這一方向已成為當前研究的熱點。本綜述首先簡要回顧了SERS和ML基本原理；其次，重點總結了SERS-ML在食品安全風險因子檢測中的典型應用，包括病原體（如細菌、病毒）、有機/無機毒物（如農藥、抗生素）以及微塑料等的高效識別與定量分析；此外，還探討了SERS-ML技術在復雜食品體系中應用的關鍵影響因素和面臨的挑戰(zhàn)。最后，本文展望了SERS與ML融合技術在實際檢測中的潛力，旨在推動該領域的進一步研究和技術創(chuàng)新。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
谷物加工中風味解析技術及其釋放機理的研究進展

內容: 谷物風味的定向調節(jié)是食品加工領域的核心問題，是影響食品品質的關鍵因素之一，谷物特征風味物質的形成和釋放受到加工條件的影響。本文系統(tǒng)地綜述了碾磨、發(fā)酵、烘焙等六大傳統(tǒng)加工技術對谷物特征風味物質（揮發(fā)性及非揮發(fā)性）的生成機制與釋放規(guī)律，解釋了蛋白質-淀粉-脂質前體通過美拉德反應、氧化降解等路徑的交互作用機制。重點闡述了氣相色譜-質譜、液相色譜-質譜、電子鼻/電子舌、分子感官組學及人工智能在風味解析中的最新應用進展，為探究加工條件與風味物質變化的內在關聯(lián)提供了分析工具，同時構建“加工-前體-風味”系統(tǒng)研究框架，利用風味解析技術引入人工智能實現(xiàn)風味的預測與調控，有利于不同加工條件定向調控風味成分的生成、轉化與釋放。未來需要聚焦低能耗加工技術與風味精準模型的融合，為“風味-營養(yǎng)-健康”協(xié)同優(yōu)勢的谷物產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-06
機器學習在醬鹵肉制品質量控制中的研究與應用

內容: 隨著食品行業(yè)的發(fā)展，醬鹵肉制品市場規(guī)模不斷擴大，傳統(tǒng)質量控制方法在原料篩選、加工工藝、風味分析等方面存在主觀性強、效率低、難以精準預測等天然局限，嚴重制約醬鹵肉制品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。機器學習作為先進的數(shù)據(jù)分析和建模技術，為解決這些難題提供了新的手段。基于此，本文論述了機器學習技術在醬鹵肉制品質量控制中的應用，重點聚焦原料肉新鮮度評估、加工適宜性分析、香辛料篩選復配、加工工藝優(yōu)化、風味預測標準化、質量融合分級及貨架期預測等方面，并探討了當前面臨的挑戰(zhàn)及未來的發(fā)展趨勢，旨在為醬鹵肉制品質量控制提供技術參考。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-06
乳清蛋白熱穩(wěn)定性改性技術及評價研究進展

內容: 乳清蛋白是乳制品中的一種重要蛋白質，含有豐富的氨基酸和生物活性肽，具有較高的營養(yǎng)價值。然而，乳清蛋白熱穩(wěn)定性差，在高溫、高濃度條件下易發(fā)生蛋白變性、沉淀和氧化等問題，限制了其在功能食品、保健食品、特醫(yī)食品等領域的應用。因此，提高乳清蛋白熱穩(wěn)定性的研究變得尤為重要。本文綜述了近年來物理、化學和生物方法改性技術，以及分子伴侶在乳清蛋白熱穩(wěn)定性改性中的應用，并總結了用于評價其熱穩(wěn)定性與變性聚集程度的關鍵指標，探討了改性后熱穩(wěn)定性乳清蛋白在食品、藥品等領域的潛在應用價值和發(fā)展前景。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-06
葉黃素在保健食品中的合規(guī)性應用與遞送系統(tǒng)研究進展

內容: 葉黃素作為著色劑被用于各類食品中，因其功能性較為突出，也被用于保健食品、藥品中。葉黃素具有緩解視覺疲勞、抗氧化、促進腦部神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育等多種保健功效，其作為保健食品原料應用時，對于劑量的設計需考慮其起效劑量與安全性劑量。然而，葉黃素作為保健食品的功能性原料使用時，其使用量沒有國家標準可供參考。基于此，本文統(tǒng)計并分析了葉黃素在我國保健食品中的應用現(xiàn)狀、合規(guī)性使用依據(jù)、功能作用機制研究進展；綜述了國內外8 個國家及地區(qū)對于葉黃素的使用依據(jù)與限量；并詳細論述了葉黃素高效利用的遞送系統(tǒng)研究進展，以期為葉黃素在我國保健食品中的研究開發(fā)和應用提供一定的參考及依據(jù)。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-06
苯扎氯銨適應對食源性致病菌毒力影響的研究進展

內容: 苯扎氯銨作為廣泛應用于食品加工及環(huán)境消毒的季銨鹽類殺菌劑，在亞抑制濃度殘留和反復暴露條件下，能夠驅動食源性致病菌產(chǎn)生適應性反應，并在多方面重塑其毒力表型。現(xiàn)有研究顯示，苯扎氯銨適應性菌株在生物被膜形成、毒素生成、溶血能力、黏附性、侵襲性及宿主致死力等關鍵毒力因子方面呈現(xiàn)多樣化變化，其中多數(shù)表現(xiàn)為不同程度的增強。這些變化涉及多個層次機制，包括毒力相關基因表達的調控、基因突變與水平轉移、細胞膜結構重構、外排泵活化、群體感應信號增強及可存活但不可培養(yǎng)狀態(tài)的誘導等。該類適應性反應不僅可提升細菌在食品鏈環(huán)境中的持久存活能力，也可能增加其在宿主內的致病潛力，對食品安全構成潛在風險。本文系統(tǒng)總結了苯扎氯銨適應與食源性致病菌典型毒力因子變化的關聯(lián)規(guī)律，以揭示消毒劑殘留驅動下病原微生物致病性的演化模式，為優(yōu)化消毒劑使用策略、開發(fā)靶向抑制因子及完善微生物風險評估體系提供理論依據(jù)與技術參考。

閱讀量: 9 發(fā)表時間: 2026-02-06
蛋黃卵磷脂的研究進展：提取鑒定、功效活性及應用

內容: 蛋黃卵磷脂是一種天然的動物源磷脂復合物，主要由磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、鞘磷脂、溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺等組分構成，具有保護神經(jīng)、護肝、抗衰老、免疫調節(jié)等多重功效活性。利用溶劑法、超臨界萃取、膜分離、柱層析等技術能有效從蛋黃中分離提取出卵磷脂，后續(xù)聯(lián)合質譜分析和脂質組學能夠實現(xiàn)對蛋黃卵磷脂的精準解析。另外，蛋黃卵磷脂是一種獨特的兩親性物質，含有親水端的磷酸基團-極性頭基和疏水端的脂肪酸鏈，能形成雙分子層囊泡結構，常用于包埋易敏活性物質或小分子藥物，可有效提高目標包埋物的生物利用度。蛋黃卵磷脂的應用范疇不斷從傳統(tǒng)的食品領域拓展至高附加值的藥品、保健品、化妝品領域，展現(xiàn)出巨大的開發(fā)潛力。因此，本文系統(tǒng)全面地梳理了蛋黃卵磷脂的結構特性、提取鑒定方法、功效活性及其在不同領域的應用，以期能對其未來的研究和高值化應用提供理論參考。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-06

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