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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷02期返回列表

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利用時間分辨熒光免疫層析法測定調(diào)味品中的羅丹明B

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用時間分辨熒光標(biāo)記技術(shù)和側(cè)流免疫層析技術(shù)對調(diào)味品中的羅丹明B（rhodamine B，RB）進(jìn)行檢測方法研究，通過優(yōu)化熒光探針的標(biāo)記條件、試紙條包被和反應(yīng)條件等，建立調(diào)味品中RB的時間分辨熒光免疫分析法。結(jié)果表明，所建立方法對辣椒粉、辣椒油和番茄醬3 種調(diào)味品的檢出限分別為1.9、0.7、1.5 μg/kg，線性范圍分別為3.4～22.4、1.4～14.8、2.4～11.8 μg/kg。在加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)中其添加回收率范圍為87.0%～106.1%，變異系數(shù)為5.4%～11.6%。本方法檢測結(jié)果與液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜具有良好相關(guān)性（R2＝0.941 3），綜上，本研究可為解決RB在調(diào)味品中的非法添加問題提供新的技術(shù)手段。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2026-02-06
熒光共價/金屬有機(jī)骨架納米材料在食品中農(nóng)藥殘留檢測的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的保產(chǎn)保量方面發(fā)揮著十分重要的作用，但其不易降解及長期廣泛施用也引起了不容忽視的食品安全問題。建立靈敏度和準(zhǔn)確度雙高的快速農(nóng)藥殘留分析技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)我國食品安全監(jiān)管、公共衛(wèi)生監(jiān)測及智慧農(nóng)業(yè)建設(shè)的重要支撐。基于熒光共價有機(jī)骨架（covalent organic frameworks，COFs）和金屬有機(jī)骨架（metal-organic frameworks，MOFs）的分析技術(shù)具有靈敏度高、檢測速度快及易于操作的優(yōu)點(diǎn)，是目前現(xiàn)場快速檢測的研究前沿和熱點(diǎn)之一。基于此，本文重點(diǎn)對近5 年來COFs和MOFs熒光納米材料在食品中農(nóng)藥殘留快速檢測中的研究進(jìn)展進(jìn)行回顧。首先從COFs和MOFs熒光發(fā)光原理角度出發(fā)，詳述熒光COFs和MOFs的設(shè)計(jì)策略。其次，介紹其在食品領(lǐng)域中農(nóng)藥殘留快速檢測的應(yīng)用進(jìn)展。最后，展望該技術(shù)的發(fā)展趨勢并對亟待解決的問題進(jìn)行討論，旨在為基于熒光COFs和MOFs快速檢測農(nóng)藥殘留技術(shù)的發(fā)展提供新思路。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增和CRISPR/Cas系統(tǒng)的轉(zhuǎn)基因玉米和大豆快速準(zhǔn)確現(xiàn)場檢測

內(nèi)容: 為應(yīng)對基于核酸擴(kuò)增的分子生物學(xué)檢測轉(zhuǎn)基因糧食方法所面臨操作復(fù)雜、檢測時間長和設(shè)備昂貴等挑戰(zhàn)，本研究以玉米和大豆為主要研究對象，研發(fā)了一種高效快速、無需純化或稀釋的核酸提取方法。同時篩選了高效、特異的轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽引物，建立了針對轉(zhuǎn)基因玉米和大豆的轉(zhuǎn)基因快速環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）體系和防污染體系。此外，建立了一種基于規(guī)律成簇間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeat，CRISPR）/CRISPR相關(guān)蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）系統(tǒng)的可視化快速檢測方法。該檢測方法可在45 min內(nèi)完成轉(zhuǎn)基因檢測，對轉(zhuǎn)基因大豆和玉米的代表性轉(zhuǎn)基因成分檢測限達(dá)0.1%。該方法可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因糧食的快速精準(zhǔn)檢測，有助于提高糧食監(jiān)管水平，具有良好的應(yīng)用前景。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2026-02-06
二氧化鈦脅迫誘導(dǎo)紅法夫酵母蝦青素高效積累的代謝調(diào)控機(jī)制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用二氧化鈦（TiO2）脅迫誘導(dǎo)紅法夫酵母PR106，結(jié)合非靶向代謝組學(xué)和顯微鏡觀察技術(shù)，研究TiO2處理后PR106高效積累蝦青素的代謝機(jī)制。代謝組學(xué)分析顯示，TiO2脅迫使PR106細(xì)胞內(nèi)與蝦青素合成密切相關(guān)的代謝物，如蔗糖、5-脫氫表甾醇和(6Z)-十八烯酸等發(fā)生顯著變化（在16 h時下調(diào)，32 h時上調(diào)），并通過調(diào)控ABC轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)、類固醇生物合成及氨基酸生物合成等關(guān)鍵代謝通路促進(jìn)蝦青素的合成，這與PR106蝦青素積累過程中觀察到的主要代謝通路變化規(guī)律高度一致。此外，TiO2脅迫降低了細(xì)胞壁通透性，增強(qiáng)了細(xì)胞膜流動性，并增加了脂滴和線粒體的數(shù)量。本研究可為后續(xù)基于代謝機(jī)制理性改造紅法夫酵母以促進(jìn)蝦青素積累提供理論依據(jù)，有助于實(shí)現(xiàn)紅法夫酵母蝦青素的高效生產(chǎn)。

閱讀量: 24 發(fā)表時間: 2026-02-06
部分脫磷酸β-酪蛋白的體外消化特性

內(nèi)容: 為探究部分脫磷酸β-酪蛋白（partially dephosphorylated β-casein，PDP-BCN）的消化特性及肽譜特征，本研究采用酶法脫磷酸技術(shù)制備了PDP-BCN，并通過動態(tài)光散射、激光共聚焦掃描顯微鏡和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)對其體外模擬胃腸消化特性及肽譜進(jìn)行表征。結(jié)果表明，PDP-BCN在模擬嬰幼兒胃液中形成的絮凝結(jié)構(gòu)及粒徑顯著小于天然β-酪蛋白（β-casein，β-CN），更易消化成小顆粒；而且其在模擬嬰幼兒胃腸消化過程中降解產(chǎn)生了880 種肽段，遠(yuǎn)高于天然β-CN的533 種，這種肽段差異在蛋白N端位置尤為顯著。此外，僅由PDP-BCN降解產(chǎn)生的活性肽有8 種，具有活性肽潛力的肽段有137 種，相較于β-CN而言更多，且涉及的活性范圍更廣。因此，在消化特性方面，PDP-BCN相較于天然β-CN具有明顯優(yōu)勢。本研究可為PDP-BCN未來作為一種新型蛋白配料在嬰幼兒配方奶粉中應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于聚類分析描述味覺特征和機(jī)器學(xué)習(xí)快速篩選甜味物質(zhì)

內(nèi)容: 本研究運(yùn)用電子舌和分子對接技術(shù)，系統(tǒng)分析12 種典型甜味物質(zhì)的綜合滋味及其與甜味受體的結(jié)合情況。基于主成分分析和聚類分析將這些甜味物質(zhì)按照綜合滋味特征劃分為4 類：第I類以蔗糖為代表，整體味感純凈；第II類以萊鮑迪苷A為代表，澀味顯著；第III類以羅漢果苷III為代表，酸味突出；第IV類以三氯蔗糖為代表，苦味明顯。根據(jù)甜味物質(zhì)與hT1R2和hT1R3甜味受體結(jié)合能力的差異，也將其劃分為4 類。然后，利用偏最小二乘回歸、隨機(jī)森林回歸和支持向量回歸3 種模型構(gòu)建電子舌和分子對接的單模態(tài)預(yù)測模型；進(jìn)而對各單模態(tài)模型進(jìn)行特征層融合，構(gòu)建以分子特征為橋聯(lián)的雙模態(tài)預(yù)測模型。本研究成功篩選出與蔗糖味感相似的代糖是麥芽糖醇和低聚異麥芽糖，并進(jìn)行感官評定驗(yàn)證。本研究為快速篩選味感純凈的甜味物質(zhì)提供了一種可靠的建模新思路。

閱讀量: 24 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于嗅覺受體互作和分子對接探究佛手增香作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究天然提取物增香的作用機(jī)制，采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分別對佛手3 種提取物（精油、醇提浸膏和水提浸膏）進(jìn)行非靶向鑒定分析，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)互作分析與分子對接驗(yàn)證，考察其關(guān)鍵香味組分與嗅覺受體相互作用影響。結(jié)果表明：精油、醇提浸膏和水提浸膏分別鑒定出94、85 種和86 種化合物，其中精油與醇提浸膏、精油與水提浸膏和醇提浸膏與水提浸膏之間分別共有15、13 種和40 種化合物，3 種提取物之間共有9 種化合物；通過ODORactor、M2OR等數(shù)據(jù)庫獲取香氣物質(zhì)與嗅覺受體的交集靶點(diǎn)202 個，經(jīng)蛋白互作網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浞治龊Y選出OR2C1、OR2L13、OR11H4等9 個核心靶點(diǎn)，構(gòu)建了“成分-交集靶點(diǎn)-嗅覺受體”網(wǎng)絡(luò)，篩選出乙酸香葉酯、百里香酚等10 個核心香味活性成分；分子對接結(jié)果顯示乙酸香葉酯、百里香酚等成分與嗅覺受體呈現(xiàn)自發(fā)結(jié)合特性，并通過氫鍵和疏水作用形成穩(wěn)定的構(gòu)象。本研究從分子層面探究佛手增香的作用機(jī)制，可為天然香料開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 25 發(fā)表時間: 2026-02-06
乳清分離蛋白-DHA磷脂O/W乳液包埋巖藻黃質(zhì)：特性、生物相容性及對RAW264.7細(xì)胞的影響

內(nèi)容: 本研究開發(fā)了以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和二十二碳六烯酸磷脂（docosahexaenoic acid-containing phospholipid，DHAPL）為復(fù)合乳化劑的水包油（oil-in-water，O/W）乳液，用于包封巖藻黃質(zhì)（fucoxanthin，F(xiàn)X），旨在提升其熱穩(wěn)定性、抗氧化能力、生物可及性以及對RAW264.7巨噬細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用。DHAPL-WPI復(fù)合物表現(xiàn)出優(yōu)異的包封率（＞94%），遠(yuǎn)超傳統(tǒng)的單一WPI體系，其中長鏈DHAPL（如DHAPL-MP/MG）效果較優(yōu)。該雜化乳化劑結(jié)構(gòu)賦予乳液卓越的熱穩(wěn)定性，在嚴(yán)苛條件（75 ℃/0.5 h）下仍能保持超過80%的FX完整性，并在25 ℃條件下展現(xiàn)出優(yōu)異的貯藏穩(wěn)定性。此外，DHAPL-WPI體系克服了疏水性生物活性物質(zhì)生物利用度的關(guān)鍵限制，在體外模擬消化中實(shí)現(xiàn)了70%的FX生物可及性，較游離FX提高了1.8 倍。復(fù)合物的雙界面抗氧化機(jī)制顯著增強(qiáng)了自由基清除能力，使2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高了35%～42%，同時為RAW264.7巨噬細(xì)胞提供了強(qiáng)大的抗氧化應(yīng)激保護(hù)作用，其中，中短鏈DHAPL效果更優(yōu)異。本研究構(gòu)建的生物活性物質(zhì)負(fù)載體系為功能性食品開發(fā)提供了一種有效的包封解決方案，成功克服了食品的疏水性活性成分在熱加工過程中不穩(wěn)定和腸道吸收效率低的雙重瓶頸問題。

閱讀量: 26 發(fā)表時間: 2026-02-06
碳酸鈉預(yù)處理對寧夏枸杞果實(shí)制干及表皮蠟質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以制干差異較大的4 個枸杞品種（寧杞1號（N1）、寧杞5號（N5）以及新品系Z44（Z44）和16-23-7-8（A16））成熟果實(shí)為材料，采用掃描電鏡、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法研究Na2CO3預(yù)處理對枸杞果實(shí)制干時間、表皮蠟質(zhì)微形態(tài)、蠟質(zhì)總含量和蠟質(zhì)成分的影響。研究結(jié)果表明，枸杞果實(shí)表皮被整齊光滑的束狀條帶覆蓋，經(jīng)不同濃度Na2CO3處理后，枸杞果實(shí)表皮蠟質(zhì)部分溶解，蠟質(zhì)層由光滑膜狀轉(zhuǎn)變成粗糙漁網(wǎng)狀；與對照（CK）相比，1% Na2CO3預(yù)處理后不同品種果實(shí)干燥時間平均縮短10.32%；2.5% Na2CO3溶液處理后不同品種干燥時間平均縮短21.93%；Na2CO3預(yù)處理后枸杞果實(shí)表皮蠟質(zhì)總含量與CK相比均呈現(xiàn)顯著下降的趨勢，其中1% Na2CO3溶液處理后，N5的蠟質(zhì)總含量顯著降低，從499.64 μg/cm2降至304.67 μg/cm2，N1蠟質(zhì)總含量也顯著降低，Z44、A16的蠟質(zhì)總含量降低，但與CK相比差異不顯著。2.5% Na2CO3溶液處理后，各枸杞果實(shí)的蠟質(zhì)總含量均顯著降低，其中N5從499.64 μg/cm2減少到270.21 μg/cm2，降幅最大；N1從492.53 μg/cm2降至404.05 μg/cm2，降幅最小。除此之外，表皮外蠟和內(nèi)蠟表現(xiàn)出相同的變化趨勢，其中蠟質(zhì)組分中烷烴類和酯類含量顯著下降。相關(guān)性分析結(jié)果表明，不同品種枸杞果實(shí)制干時間與表皮內(nèi)外蠟含量及烷烴類組分、酯類組分呈顯著正相關(guān)，說明蠟質(zhì)總含量及蠟質(zhì)組分中的烷烴類和酯類是影響果實(shí)制干的主要因子。對Na2CO3預(yù)處理后干燥枸杞果實(shí)的主要活性成分（多糖、類黃酮和甜菜堿）進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)Na2CO3預(yù)處理后果實(shí)多糖含量穩(wěn)定，類黃酮含量變化呈現(xiàn)顯著的品種依賴性，甜菜堿含量上升。綜上，Na2CO3預(yù)處理通過改變枸杞表皮蠟質(zhì)微形態(tài)，降低了枸杞表皮蠟質(zhì)含量和主要組成成分（如烷烴類），從而影響表皮的疏水屏障完整性，加速了枸杞果實(shí)水分散失，進(jìn)而縮短了枸杞果實(shí)的干燥時間。

閱讀量: 23 發(fā)表時間: 2026-02-06
低共熔溶劑改性米糠膳食纖維對秈米淀粉理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究采用基于氯化膽堿/乳酸的低共熔溶劑（deep eutectic solvents，DES）改性米糠膳食纖維，并分析其對秈米淀粉微觀形貌、糊化特性、流變特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，DES改性富集了米糠膳食纖維中的纖維素，降低了半纖維素和木質(zhì)素含量，同時提高了米糠膳食纖維的熱穩(wěn)定性和結(jié)晶度。進(jìn)一步研究表明，DES改性的米糠膳食纖維使秈米淀粉的糊化溫度和崩解值顯著增加，峰值黏度和回生值顯著減小，儲能模量（G’）和損耗模量（G”）減小，損耗角正切（tan δ）增加。米糠膳食纖維的添加使秈米淀粉凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），彈性減小。DES改性的米糠膳食纖維使秈米淀粉凝膠表面具有更明顯的孔隙和不規(guī)則的凹陷。因此，DES改性通過影響米糠膳食纖維組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)從而改變了與秈米淀粉的相互作用，本研究結(jié)果可為米糠膳食纖維在全谷物米制食品的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 22 發(fā)表時間: 2026-02-06

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