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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2026年第47卷02期返回列表

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紫丁香蘑子實體和發(fā)酵菌絲體代謝組學(xué)分析及抗氧化活性比較

內(nèi)容: 為探究紫丁香蘑子實體和菌絲體的代謝物積累規(guī)律，評估發(fā)酵菌絲體在活性成分和抗氧化功能方面替代子實體的潛力，以紫丁香蘑成熟子實體及發(fā)酵第10、20、30天菌絲體為研究對象，測定其主要活性成分含量，評估水提液和醇提液的體外抗氧化能力，并結(jié)合非靶向代謝組學(xué)分析代謝物變化規(guī)律。結(jié)果表明，發(fā)酵菌絲體總?cè)坪匡@著高于子實體；總黃酮和總酚含量隨發(fā)酵時間延長逐漸上升，至第30天與子實體無顯著差異；總多糖含量在發(fā)酵第30天顯著高于子實體。發(fā)酵菌絲體對不同自由基的清除能力依次為羥自由基＞超氧陰離子自由基＞1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基；發(fā)酵第10天菌絲體水提液的超氧陰離子自由基清除率為（64.73±1.68）%，醇提液的羥自由基清除率為（76.71±1.19）%，表現(xiàn)出較強的抗氧化活性。非靶向代謝組學(xué)分析結(jié)果顯示，子實體與菌絲體比較組和不同發(fā)酵時間菌絲體比較組中分別篩選出517 種和450 種顯著差異代謝物，主要為脂質(zhì)與類脂分子、有機雜環(huán)化合物、有機酸及其衍生物等類別。K-means聚類分析表明，菌絲體在發(fā)酵過程中差異代謝物具時序性動態(tài)變化特征。京都基因與基因組百科全書通路富集分析表明，差異代謝物在基礎(chǔ)代謝通路和ATP結(jié)合盒轉(zhuǎn)運蛋白通路中顯著富集，是子實體與菌絲體形成代謝差異的關(guān)鍵通路。菌絲體發(fā)酵早期的差異代謝物主要富集于氨基酸生物合成、碳代謝及多種抗生素生物合成通路；而發(fā)酵中/后期則顯著富集于丙酸鹽代謝、各類次級代謝產(chǎn)物生物合成、脂肪酸生物合成及磷酸戊糖途徑等。此外，麥角硫因、去氫吳茱萸堿、人參皂苷等生物活性代謝物在發(fā)酵后期顯著上調(diào)，反映了菌絲體發(fā)酵過程中由基礎(chǔ)代謝逐步轉(zhuǎn)向活性物質(zhì)積累與代謝穩(wěn)態(tài)的內(nèi)在調(diào)控轉(zhuǎn)變。本研究可為解析紫丁香蘑子實體與菌絲體的代謝機制，以及挖掘其高值化活性成分提供理論依據(jù)。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-06
牦牛乳酪蛋白抗氧化肽的篩選及對肝細胞氧化應(yīng)激損傷的保護作用

內(nèi)容: 本研究通過中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶的單酶/復(fù)酶組合策略酶解牦牛乳酪蛋白，獲得15 種酶解多肽溶液。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率及H2O2誘導(dǎo)的AML12肝細胞氧化應(yīng)激損傷模型存活率為初篩指標，發(fā)現(xiàn)中性蛋白酶解、胰蛋白酶-木瓜蛋白酶雙酶解及胰蛋白酶-中性蛋白酶-胃蛋白酶三酶解產(chǎn)物（20 倍稀釋）具有顯著抗氧化活性，不僅能夠高效清除自由基，還能夠?qū)p傷細胞存活率分別提升至69.38%、65.95%、63.32%（P＜0.01）。進一步利用DEAE-52纖維素柱層析與Sephadex G-50凝膠層析進行分級純化，篩選出5 種抗氧化多肽組分（Z1-C、Z3-B、YM3-B、YZW1-B、YZW3-B），其能使細胞存活率進一步顯著提升至72.20%～82.19%（P＜0.000 1）。通過熒光顯微成像及酶聯(lián)免疫吸附測定證實，上述多肽組分可顯著降低細胞內(nèi)氧化損傷標志物（活性氧、丙二醛、一氧化氮）及炎癥因子（腫瘤壞死因子α、白細胞介素-1β）水平。結(jié)果表明，牦牛乳酪蛋白酶解多肽通過協(xié)同抗氧化與抗炎作用，能夠有效抵御肝細胞氧化應(yīng)激損傷。本研究可為開發(fā)靶向肝病干預(yù)的功能性食品提供理論依據(jù)。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于多組學(xué)的暹羅芽孢桿菌四甲基吡嗪合成機制及其對白酒風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為解析暹羅芽孢桿菌（Bacillus siamensis）在醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵中四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine, TTMP）合成的分子機制及風(fēng)味調(diào)控效應(yīng)，從醬香型大曲中分離菌株BQ1004，經(jīng)形態(tài)學(xué)觀察、16S rRNA基因測序鑒定后，結(jié)合全基因組測序解析功能基因，選取菌株發(fā)酵48、72、108 h發(fā)酵液（T48、T72、T108）進行轉(zhuǎn)錄組測序及生物信息學(xué)分析，并通過模擬固態(tài)發(fā)酵評估其對風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，菌株BQ1004基因組攜帶乙酰乳酸合酶、乙酰乳酸脫羧酶等完整的TTMP合成相關(guān)酶基因。通過轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)，T48與T72間差異表達基因1 716 個，其中上調(diào)基因974 個、下調(diào)基因742 個。T48與T108間差異表達基因1 623 個，其中上調(diào)基因857 個、下調(diào)基因766 個。同時，氮代謝、糖酵解、氧化磷酸化等通路基因顯著富集，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸通過參與氮代謝為TTMP合成提供氮源，ald（丙氨酸脫氫酶）、coxA（氧化磷酸化）等關(guān)鍵基因上調(diào)驅(qū)動TTMP快速合成。在固態(tài)發(fā)酵中，該菌株使酒醅中TTMP含量提升189.13%（達（410.65±13.07）mg/kg），總吡嗪類物質(zhì)含量增加139.72%，同時醇類、有機酸等風(fēng)味物質(zhì)含量提高。本研究揭示了暹羅芽孢桿菌調(diào)控醬香型白酒風(fēng)味的代謝機制，可為白酒風(fēng)味強化提供理論支撐。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-06
魚腥草多糖的發(fā)酵法制備與抗過敏活性

內(nèi)容: 本研究利用植物乳植桿菌HM6008發(fā)酵魚腥草制備魚腥草發(fā)酵多糖（記為FHCTP），并進行理化性質(zhì)測定，同時采用大鼠嗜堿性白血病細胞（rat basophilic leukemia，RBL）-2H3評估FHCTP的抗過敏活性。結(jié)果表明，發(fā)酵提高了FHCTP中的甘露糖與硫酸根比例，且FHCTP的粒徑較未發(fā)酵魚腥草多糖（HCTP）減小26.67%，并提了高多糖溶液的穩(wěn)定性。通過RBL-2H3細胞實驗發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)HCTP的脫顆粒抑制率（（82.79±5.19）%）顯著高于HCTP（（53.75±1.95）%），其干預(yù)后細胞免疫球蛋白E Fc段受體（fragment crystallizable epsilon receptor，F(xiàn)cεR）I表達量顯著下調(diào)，其平均熒光強度由2 458.00±7.50降至1 495.00±28.50，并且FHCTP與HCTP均能有效抑制細胞骨架蛋白異構(gòu)和胞內(nèi)鈣離子濃度升高；此外，小鼠被動皮膚過敏反應(yīng)中，F(xiàn)HCTP對小鼠耳朵染料滲出的抑制效果比HCTP更為顯著，體現(xiàn)出其更優(yōu)越的抗過敏活性。綜上所述，利用益生菌發(fā)酵獲得的FHCTP具有更良好的肥大細胞穩(wěn)定作用，并能夠有效緩解肥大細胞介導(dǎo)的小鼠被動皮膚過敏反應(yīng)。本研究結(jié)果有望推動食藥物質(zhì)抗過敏產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于秀麗隱桿線蟲高糖模型鑒定茶氨酸的修復(fù)功效

內(nèi)容: 本研究以秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）為模型，通過對比分析高糖損傷及茶氨酸（50～1 000 μg/mL）干預(yù)后線蟲的行為學(xué)、發(fā)育、繁殖能力、氧化應(yīng)激水平及相關(guān)基因表達的變化，探討茶氨酸對高糖飲食所致?lián)p傷的保護作用及其分子機制。結(jié)果表明，高糖飲食能夠顯著抑制線蟲生長發(fā)育，降低其繁殖能力，并加劇氧化應(yīng)激。低劑量茶氨酸（50 μg/mL）可有效減輕高糖引起的損傷，而較高劑量茶氨酸（500 μg/mL和1 000 μg/mL）則會加重氧化損傷。分子機制研究表明，茶氨酸通過激活fat-2、誘導(dǎo)cat-1和sod-3的表達、恢復(fù)gst-4的表達水平以及促進polg-1的表達，從而調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化防御和線粒體功能3 條通路，以減輕氧化損傷。綜上，茶氨酸對高糖飲食引起的損傷具有劑量依賴性的雙向調(diào)節(jié)作用，即低劑量時發(fā)揮保護效應(yīng)，而高劑量時可能產(chǎn)生損傷作用，這一效果通過多途徑協(xié)同調(diào)節(jié)實現(xiàn)。本研究為探索糖尿病的營養(yǎng)干預(yù)提供了理論參考，但其臨床應(yīng)用需嚴格把控安全劑量閾值，并需在哺乳動物模型中進一步驗證。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
迷迭香提取物對干制南美白對蝦風(fēng)味品質(zhì)及氧化特性的影響

內(nèi)容: 本研究以南美白對蝦為研究對象，采用電子舌、電子鼻、高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜等方法，分析添加迷迭香提取物對南美白對蝦在不同加工階段下風(fēng)味和氧化特性的影響。結(jié)果表明，迷迭香提取物可顯著抑制蝦在浸泡、煮制、干制階段的羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（P＜0.05）。與未添加迷迭香提取物組相比，添加迷迭香提取物的蝦中具有較高的等效鮮味濃度，且呈味核苷酸降解量較少。迷迭香處理組在浸泡、煮制和干制階段的甜味氨基酸比例顯著高于對照組，總苦味氨基酸比例顯著低于對照組（P＜0.05）。電子鼻結(jié)果表明，煮制階段添加迷迭香提取物組和未添加組之間的氣味特征相似。通過氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)共鑒定出41 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，迷迭香提取物抑制了蝦在不同加工階段下?lián)]發(fā)性風(fēng)味成分的生成，包括三甲胺等與腥味相關(guān)的組分，這可能與其抗氧化活性相關(guān)。綜上所述，迷迭香提取物具有抗氧化效果，與熱加工工藝相結(jié)合可改善蝦的非揮發(fā)性風(fēng)味品質(zhì)。

閱讀量: 4 發(fā)表時間: 2026-02-06
南昆山毛葉茶關(guān)鍵呈澀多酚的鑒定及呈澀效應(yīng)分析

內(nèi)容: 本研究以南昆山毛葉茶（Camellia ptilophylla）綠茶為主要研究材料，以云南大葉種綠茶為傳統(tǒng)茶樹對照，采用感官審評結(jié)合基于人工唾液的濁度法、熒光猝滅法比較其呈澀強度，利用高效液相色譜分析經(jīng)人工唾液處理后主要多酚的濃度變化，篩選主要呈澀多酚單體，進而利用熒光光譜和分子對接技術(shù)探究呈澀多酚與唾液蛋白模型的相互作用，并結(jié)合基于高分辨質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)進一步挖掘其他呈澀多酚。結(jié)果表明，南昆山毛葉綠茶澀感比云南大葉種綠茶更強，以沒食子兒茶素沒食子酸酯、1,2,4,6-四沒食子酰葡萄糖、沒食子兒茶素-3,5-雙沒食子酸酯為主要呈澀多酚，通過以疏水相互作用為主、氫鍵結(jié)合為輔的方式與唾液蛋白模型結(jié)合，南昆山毛葉綠茶中的楊梅素、大黃素、花旗松素同樣與唾液蛋白模型具有高結(jié)合率。本研究揭示了南昆山毛葉綠茶呈澀的化學(xué)基礎(chǔ)，可為進一步闡釋其呈澀機理、探索澀感改善方法奠定前期研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
基于活性成分動態(tài)、抗氧化活性及風(fēng)味特征探究蜜環(huán)菌發(fā)酵天麻的品質(zhì)

內(nèi)容: 本研究旨在探究高盧蜜環(huán)菌（Armillaria gallica）發(fā)酵天麻的成分、功能活性及風(fēng)味特征，分析不同發(fā)酵階段的物質(zhì)含量變化與生物活性差異，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)析其風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果顯示，在發(fā)酵過程中總酚、總黃酮、天麻素及對羥基苯甲醇的含量基本上呈現(xiàn)上升趨勢，發(fā)酵7 d后達到穩(wěn)定狀態(tài)，其質(zhì)量濃度分別為（57.67±2.72）mg/mL、（52.09±5.03）mg/mL、（4 714.62±45.94）μg/mL和（2 064.73±12.82） μg/mL，而總?cè)瀑|(zhì)量濃度則下降至（0.12±0.01）mg/mL；抗氧化和細胞實驗結(jié)果表明，發(fā)酵天麻的抗氧化能力較未發(fā)酵天麻提高，且展現(xiàn)出更佳的PC12細胞保護活性。由感官評價分析可知，各發(fā)酵時間的天麻感官輪廓均不同，經(jīng)發(fā)酵后天麻的不良氣味顯著減少。揮發(fā)性物質(zhì)的含量和氣味活性值分析結(jié)果顯示，發(fā)酵后天麻的不良氣味物質(zhì)（對甲酚、異戊醛、萘、硫化物和吡嗪化合物）含量下降，具有愉悅香氣的揮發(fā)性成分（苯乙醇、異戊醛、2,3-己二酮和4-N-丙基苯甲醛）含量升高，發(fā)酵減輕了天麻原本的不愉悅異味，賦予其更愉悅的蘑菇香氣和花果香氣味。本研究結(jié)合“藥效成分-功能活性-風(fēng)味特征”綜合策略評價發(fā)酵天麻的品質(zhì)特性，可為發(fā)酵天麻開發(fā)利用提供數(shù)據(jù)支撐。

閱讀量: 5 發(fā)表時間: 2026-02-06
江蘇不同湖域中華絨螯蟹的特征品質(zhì)分析

內(nèi)容: 本研究選取陽澄湖、洪澤湖、高郵湖及長蕩湖的大閘蟹樣本，結(jié)合傳統(tǒng)檢測與多組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)分析其在基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、脂肪酸、氨基酸、穩(wěn)定同位素、脂質(zhì)組學(xué)及代謝組學(xué)的湖域特異性。研究結(jié)果表明，不同湖域的大閘蟹在各項品質(zhì)上均表現(xiàn)出顯著差異。在脂肪酸組成方面，陽澄湖大閘蟹中ω-3系列多不飽和脂肪酸含量顯著高于其他湖域；長蕩湖大閘蟹的亞油酸含量則是其他湖域的2～3 倍。氨基酸分析結(jié)果顯示，長蕩湖大閘蟹蟹肉的總氨基酸及必需氨基酸含量顯著高于洪澤湖和高郵湖；穩(wěn)定同位素分析進一步揭示，蟹殼δ13C在不同湖域中具有顯著差異，這一指標可作為大閘蟹產(chǎn)地溯源的重要依據(jù)；此外，脂質(zhì)組學(xué)分析表明，雄、雌蟹在脂類組成上存在顯著差異，雄蟹蟹肉中共鑒定出244 種差異脂類物質(zhì)，而雌蟹蟹肉中則包含260 種差異脂類物質(zhì)，主要包括鞘脂類、甘油脂類及甘油磷脂類物質(zhì)，這些特征性成分有助于進行產(chǎn)地判別。代謝組學(xué)分析也顯示，不同湖域的大閘蟹可以通過差異化的代謝物進行區(qū)分，本研究共鑒定了13 類差異代謝物，其中主要包括游離氨基酸20 種、有機酸14 種、醇類7 種、醛類7 種以及脂肪酸6 種等。綜上所述，本研究通過綜合分析大閘蟹的多維品質(zhì)特征，可為大閘蟹的品質(zhì)評價、產(chǎn)地溯源及產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 6 發(fā)表時間: 2026-02-06
塔羅科血橙3號留樹保鮮期間品質(zhì)綜合評價及最佳采收期

內(nèi)容: 目的：探究塔羅科血橙3號在留樹保鮮期間品質(zhì)變化，構(gòu)建全面的綜合評價體系，并據(jù)此推薦最佳采收期。方法：采用2,4-二氯苯氧乙酸保鮮劑對柑橘果實進行噴施處理，分析并檢測血橙3號在不同留樹時間下的常規(guī)品質(zhì)指標、農(nóng)藥殘留、揮發(fā)性香氣成分、類黃酮及酚酸含量的變化情況。同時，運用主成分分析和因子分析方法，對不同留樹時間的樣品進行綜合評價。結(jié)果：在14 種不同留樹時間的柑橘樣品中，D-檸檬烯在揮發(fā)性香氣成分總量中的占比最高，新橙皮苷在類黃酮總量中的占比最高，阿魏酸在酚酸總量中的占比最高。此外，留樹保鮮期間，各個品質(zhì)指標、揮發(fā)性香氣成分、類黃酮和酚酸含量均呈現(xiàn)出顯著差異。通過綜合評價并結(jié)合農(nóng)藥殘留量的分析，發(fā)現(xiàn)當柑橘留樹保鮮至49 d時，其風(fēng)味最佳，適口性最好，且安全風(fēng)險低。結(jié)論：本研究建議將塔羅科血橙3號的最佳采收期定于每年3月底，可為延長柑橘上市時間、優(yōu)化柑橘的風(fēng)味、適口性及安全性提供數(shù)據(jù)支持。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2026-02-06

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