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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2026年第47卷02期返回列表

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沙蓬多酚代謝物及抗氧化活性分析

內(nèi)容: 本研究分析了沙蓬莖葉及種子的多酚代謝譜差異、抗氧化活性及其DNA保護(hù)作用。采用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)初步鑒定出1 138 種多酚代謝物，主要為黃酮類化合物（占60.07%）。采用靶向代謝組學(xué)對(duì)黃酮類代謝物進(jìn)行了絕對(duì)定量，種子中含量最高的前5 種單體依次為蘆丁（365.82 nmol/g）、水仙苷（261.24 nmol/g）、山柰酚-3-O-蕓香糖苷（29.50 nmol/g）、(－)-表兒茶素（26.12 nmol/g）、(－)-兒茶素（5.61 nmol/g）；莖葉中含量最高的前5 種分別為異鼠李素-3-O-葡萄糖苷（793.96 nmol/g）、水仙苷（754.79 nmol/g）、異鼠李素（344.07 nmol/g）、蘆丁（280.89 nmol/g）、金絲桃苷（242.28 nmol/g）。福林-酚法測(cè)定結(jié)果表明，莖葉總酚含量顯著高于種子。莖葉多酚提取物的抗氧化活性顯著強(qiáng)于種子。DNA保護(hù)活性分析結(jié)果表明，質(zhì)量濃度在10～50 μg/mL范圍內(nèi)，總體上種子保護(hù)效果優(yōu)于莖葉，尤其是在羥自由基介導(dǎo)的DNA損傷體系中，種子多酚提取物對(duì)DNA的保護(hù)作用甚至強(qiáng)于陽性對(duì)照Trolox。相關(guān)性分析表明，樣品中異鼠李素-3-O-葡萄糖苷、異鼠李素是抗氧化活性的核心貢獻(xiàn)者；DNA保護(hù)作用與蘆丁及酚類成分的協(xié)同效應(yīng)有關(guān)。綜上，沙蓬富含酚類化合物，莖葉是優(yōu)質(zhì)天然抗氧化劑來源，而種子在DNA氧化損傷防護(hù)方面具有獨(dú)特潛力。本研究可為沙蓬功能活性研究及綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
基于脂質(zhì)組學(xué)和風(fēng)味組學(xué)分析肌內(nèi)脂肪對(duì)杜花豬肉的影響

內(nèi)容: 為探究肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）對(duì)脂質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響，本研究從165 頭杜花豬（杜洛克豬♂×廣東小耳花豬♀）中篩選出高肌內(nèi)脂肪（HIMF）、低肌內(nèi)脂肪（LIMF）組，采用基于超高效液相色譜-質(zhì)譜的脂質(zhì)組學(xué)和基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜的風(fēng)味組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)解析兩組間脂質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的組成及差異。脂質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，兩組中共鑒定出2 081 種脂質(zhì)分子，歸為40 個(gè)亞類；主要的脂質(zhì)成分為甘油三酯（triglyceride，TG）、酵母甾醇、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）；共篩選出TG 6 種、PE 6 種和單己糖基神經(jīng)酰胺5 種等25 種差異脂質(zhì)分子。風(fēng)味組學(xué)分析結(jié)果顯示，HIMF組和LIMF組中分別鑒定出1 649 種和1 842 種帶有CAS號(hào)注釋的風(fēng)味物質(zhì)。共篩選出酯類19 種、有機(jī)雜環(huán)化合物15 種、烴類13 種和醇類10 種等76 種差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，確定2,3-丁二酮、2-壬烯醛、庚醛等8 種相對(duì)氣味活度值≥1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。組學(xué)聯(lián)合分析結(jié)果顯示，兩組間的風(fēng)味差異主要通過脂質(zhì)水解裂解驅(qū)動(dòng)果香風(fēng)味生成的調(diào)控路徑介導(dǎo)，十一烷酸乙酯和十四酸乙酯與多種TG呈正相關(guān)，而與某些磷脂（如PC、PE等）呈負(fù)相關(guān)。本研究可為我國(guó)高品質(zhì)豬肉的改良與開發(fā)提供新見解。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
梯度升溫和恒定高溫殺菌對(duì)紅燒牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究相同殺菌強(qiáng)度下恒定高溫殺菌（high temperature sterilization，HTS）和梯度升溫殺菌（gradient heating sterilization，GHS）對(duì)紅燒牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻分析和感官評(píng)價(jià)，對(duì)未殺菌（US）、HTS（121 ℃-15 min）、GHS1（115 ℃-25 min、118 ℃ - 30 min）和GHS2（115 ℃-30 min、121 ℃-6 min）樣品進(jìn)行分析。結(jié)果表明，GHS對(duì)產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有明顯影響，4 組樣品中共檢測(cè)出59 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，US、HTS、GHS1和GHS2樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為639.53、897.83、1 223.46 μg/kg和1 953.93 μg/kg，酚類、醛類、醇類和其他化合物含量較豐富，且GHS2樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于其他組（P＜0.05）。通過分析氣味活度值，發(fā)現(xiàn)丁香酚、桉樹醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香腦是產(chǎn)品的主要特征風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合電子鼻和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)GHS2對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)生成和保留效果較好。綜上，GHS2在保持紅燒牛肉風(fēng)味特性和整體感官特性方面效果較好。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
濕熱處理和普魯蘭酶處理對(duì)青稞粉營(yíng)養(yǎng)功能、生物活性和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為解決青稞粉存在的營(yíng)養(yǎng)成分利用率低、生物活性不足（如β-葡聚糖）及加工適應(yīng)性差等問題，提升其在功能性食品中的應(yīng)用價(jià)值，本研究分別采用濕熱處理和普魯蘭酶處理對(duì)青稞粉進(jìn)行改性，分析改性前后青稞粉的理化成分、生物活性、酶抑制活性、消化性和顆粒結(jié)構(gòu)的變化，為青稞粉的深度開發(fā)提供理論支撐。結(jié)果表明，與未改性組相比，兩種處理均顯著提升關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分含量。濕熱處理使青稞粉的膳食纖維和β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)從10.50%和5.60%分別提升至12.81%和6.76%；普魯蘭酶處理使上述2 種成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別提升至11.46%和9.11%，且蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量顯著增加，其中異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）的含量分別是未經(jīng)處理青稞粉的1.5、1.8 倍和1.6 倍。同時(shí)，改性后青稞粉的總酚、總黃酮、總花青素含量以及2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原抗氧化能力均顯著上升，其中普魯蘭酶處理的提升效果顯著。此外，濕熱處理和普魯蘭酶處理對(duì)青稞粉α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性均顯著高于未改性組，同樣普魯蘭酶處理組的各項(xiàng)指標(biāo)上升更顯著。體外消化實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，青稞粉為中等血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）食品，其GI為56.13，而經(jīng)濕熱處理與普魯蘭酶處理后，其預(yù)估血糖生成指數(shù)均顯著降低，分別為54.61和51.88，成功達(dá)到低GI食品標(biāo)準(zhǔn)。理化性質(zhì)方面，經(jīng)濕熱處理和普魯蘭酶處理后，青稞粉糊化峰值溫度從59.18 ℃分別升高至65.49 ℃和59.68 ℃，糊化焓從4.99 J/g分別增加至5.55 J/g和6.88 J/g；粒度分布更集中（D50從205.01 μm分別降至135.20 μm和25.04 μm）；掃描電鏡觀察顯示顆粒表面均出現(xiàn)凹陷與裂紋，結(jié)構(gòu)破壞程度以普魯蘭酶處理組更顯著。因此，濕熱處理更適用于提升青稞粉的糊化穩(wěn)定性和膳食纖維含量，普魯蘭酶處理在強(qiáng)化β-葡聚糖含量、必需氨基酸含量、生物活性及酶抑制活性方面的優(yōu)勢(shì)更突出，2 種改性方式均能改善青稞粉的營(yíng)養(yǎng)功能與加工特性，可根據(jù)目標(biāo)功能性食品的需求選擇適配的改性工藝。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
槲皮素協(xié)同微波處理對(duì)玉米粉加工特性、玉米面條品質(zhì)及消化特性的影響

內(nèi)容: 為改善玉米面條的品質(zhì)，本研究以微波功率320 W、微波時(shí)間30 min、槲皮素添加量16%的條件對(duì)玉米粉進(jìn)行處理，再將其與小麥面粉混合制成玉米面條，通過對(duì)玉米面條理化特性進(jìn)行分析，探討槲皮素協(xié)同微波處理對(duì)玉米粉加工特性、玉米面條品質(zhì)及消化特性的影響。結(jié)果表明，槲皮素協(xié)同微波處理的玉米粉有更低的崩解值和回生值。凝膠質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果表明，槲皮素協(xié)同微波處理的玉米粉凝膠硬度最低（103.94 g），彈性最高（0.95）；其制成的玉米面條與普通玉米粉制成的面條相比，硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性更高，蒸煮損失率更低，最佳蒸煮時(shí)間更短。體外消化率測(cè)定結(jié)果表明，槲皮素協(xié)同微波處理的玉米粉抗性淀粉相對(duì)含量為26.45%。與傳統(tǒng)小麥面條相比，槲皮素協(xié)同微波處理的玉米粉制成的玉米面條抗性淀粉含量升高了47.96%。因此，槲皮素協(xié)同微波處理可以作為一種改善玉米粉及其制品品質(zhì)和加工特性的手段，本研究可為開發(fā)食用品質(zhì)高、加工特性好的玉米制品提供理論參考。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
多維度解析燙漂預(yù)處理對(duì)吊干杏果干質(zhì)構(gòu)形成的影響機(jī)理

內(nèi)容: 本研究分別從宏觀質(zhì)構(gòu)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁組分特性解析等角度對(duì)比分析熱水燙漂和蒸汽熱燙對(duì)吊干杏果干質(zhì)構(gòu)形成的影響機(jī)制。結(jié)果表明，蒸汽燙漂強(qiáng)烈的熱穿透效應(yīng)能夠顯著弱化細(xì)胞間黏附性，降低果干硬度，增強(qiáng)果肉組織延展性，其中蒸汽95 ℃處理組果干硬度為502.64 g，延展性顯著高于其他處理組。熱水燙漂預(yù)處理顯著促進(jìn)了糖分子的溶出，導(dǎo)致果干硬度增加；其中熱水95 ℃組果干硬度最高（1 067.42 g）。水分分析結(jié)果表明，蒸汽75 ℃預(yù)處理顯著降低了水分子流動(dòng)性，且伴隨不易流動(dòng)水占比增加（S22增至97.33%）。宏觀分析表明，蒸汽75 ℃組果干表面平整，反光性增強(qiáng)，吸光性降低，果干色澤得以改善。深入解析細(xì)胞壁組分發(fā)現(xiàn)，蒸汽燙漂通過增強(qiáng)羧酸基團(tuán)暴露以及誘導(dǎo)糖苷鍵斷裂而影響細(xì)胞壁熱穩(wěn)定性，進(jìn)而影響果干宏觀質(zhì)構(gòu)形成。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
基于超聲輔助酶解技術(shù)的大豆抗氧化肽制備、活性評(píng)價(jià)及分子機(jī)制

內(nèi)容: 本研究以大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）為原料，采用超聲輔助酶解技術(shù)制備大豆蛋白抗氧化肽，超濾分離后測(cè)定其不同分子質(zhì)量肽段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基清除能力和鐵還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP），分析其氨基酸組成，鑒定并篩選出抗氧化活性較高的肽段進(jìn)行分子對(duì)接，評(píng)價(jià)其抗氧化活性及分子機(jī)制。結(jié)果表明，分子質(zhì)量＜3 kDa的肽段具有最強(qiáng)的DPPH自由基清除能力、ABTS陽離子自由基清除能力、羥自由基清除能力，以及最高的FRAP（P＜0.05）。氨基酸組成結(jié)果表明，＜3 kDa小分子肽段中疏水性和抗氧化氨基酸含量較高，與其抗氧化活性呈正相關(guān)。液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)鑒定出1 217 條唯一性肽段，篩選出10 條高活性肽段（活性評(píng)分＞0.90），分子對(duì)接分析表明其與Keap1蛋白結(jié)合能較低（－9.7～－7.2 kcal/mol），主要通過氫鍵和疏水作用發(fā)揮抗氧化活性。本研究可為大豆蛋白資源的高值化利用和天然抗氧化肽的開發(fā)提供理論和技術(shù)支持。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
多元統(tǒng)計(jì)分析對(duì)真空包裝低溫乳化腸中特定腐敗菌的預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 本研究監(jiān)測(cè)了真空包裝低溫乳化腸在4 ℃貯藏20 d的細(xì)菌多樣性、理化特性和揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）的演替過程。結(jié)果表明，真空包裝低溫乳化腸在貯藏過程中逐漸劣變，主要表現(xiàn)為pH值、a*值、L*值、彈性、韌性和硬度降低，b*值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值增加（P＜0.05）。真空包裝低溫乳化腸在貯藏第0～15天的主要優(yōu)勢(shì)菌是Acinetobacter calcoaceticus和Brochothrix thermosphacta，而在第20天時(shí)Rahnella aquatilis和Carnobacterium divergens占據(jù)了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)地位。此外，在貯藏過程中共鑒定了55 種VOCs，整體呈現(xiàn)出酮、醛、醇和酸類物質(zhì)含量的增加。根據(jù)細(xì)菌演替和VOCs的相關(guān)性分析，B. thermosphacta、A. calcoaceticus、R. aquatilis和C. divergens均與5 種以上腐敗相關(guān)的VOCs（如2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、乙醇、苯甲醛、醋酸等）呈顯著正相關(guān)（|r|≥0.80，P＜0.05），被預(yù)測(cè)為真空包裝低溫乳化腸在4 ℃貯藏的特定腐敗菌。本研究可為低溫乳化腸在貯藏過程中特定腐敗菌的有效控制提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
基于灰色關(guān)聯(lián)度法解析VB6外源處理對(duì)上海青采后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）為試材，采用浸泡處理方法，研究不同質(zhì)量濃度VB6對(duì)上海青在（15±1）℃貯藏條件下采后品質(zhì)的影響，同時(shí)結(jié)合灰色關(guān)聯(lián)度分析法，對(duì)不同質(zhì)量濃度VB6處理上海青的效果進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，200 mg/L VB6處理組的黃化指數(shù)最低，可顯著延緩上海青葉綠素含量的下降，貯藏8 d時(shí)該組的總?cè)~綠素含量比對(duì)照組高44.9%，能有效維持抗壞血酸（提升21.6%）和總酚（提升14.9%）等抗氧化物質(zhì)水平，顯著抑制丙二醛（降低36.4%）和亞硝酸鹽（降低24.3%）的積累；同時(shí)可增強(qiáng)過氧化氫酶、過氧化物酶、超氧化物歧化酶活性及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率與總還原力。灰色關(guān)聯(lián)度分析顯示該濃度處理的綜合評(píng)分最高（0.776），證實(shí)200 mg/L VB6可通過多種生理途徑協(xié)同延緩上海青采后衰老，本研究可為開發(fā)新型保鮮技術(shù)提供理論支撐。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06
光甘草定對(duì)鮮切馬鈴薯酶促褐變的影響

內(nèi)容: 為探究光甘草定對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響，采用100 μmol/L光甘草定處理馬鈴薯片并分析其色澤品質(zhì)，通過理化分析、非靶向代謝組學(xué)等技術(shù)揭示光甘草定抑制馬鈴薯褐變的作用機(jī)制。結(jié)果表明，光甘草定處理能夠延緩鮮切馬鈴薯酶促褐變2 d，光甘草定通過螯合多酚氧化酶活性中心銅離子使其活性下調(diào)10.03%～14.82%，減少酚類的利用，處理組總酚最終水平比對(duì)照組高82.29 mg/g，相應(yīng)地可溶性醌含量減少8.60%～21.91%；光甘草定增強(qiáng)了過氧化物酶、超氧化物歧化酶、抗壞血酸過氧化物酶、過氧化氫酶活性，其中以過氧化物酶、過氧化氫酶活性最高，分別提高了13.80%～37.13%、36.92%～139.55%，光甘草定處理鮮切馬鈴薯中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力較對(duì)照組上升11.63%～41.88%，而過氧化氫水平僅為對(duì)照組的17.35%～93.75%，并抑制了細(xì)胞膜相對(duì)電導(dǎo)率的上升，最終相對(duì)電導(dǎo)率比對(duì)照組低114.33 μS/cm，丙二醛含量也較對(duì)照減少12.95%～22.93%；非靶向代謝組學(xué)分析表明，光甘草定處理導(dǎo)致褐變過程中96 個(gè)物質(zhì)代謝顯著變化，上調(diào)57 個(gè)代謝物，下調(diào)39 個(gè)代謝物，主要富集次生代謝、嘌呤與嘧啶代謝、ABC轉(zhuǎn)運(yùn)體、苯丙氨酸合成等路徑。綜上，光甘草定通過調(diào)控酚類代謝、抗氧化能力、細(xì)胞膜完整性以及關(guān)鍵物質(zhì)代謝進(jìn)而抑制鮮切馬鈴薯褐變，本研究可為將天然的光甘草定應(yīng)用于馬鈴薯酶促褐變控制提供理論支撐。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-06

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