領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）對脂質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的影響，本研究從165 頭杜花豬（杜洛克豬♂×廣東小耳花豬♀）中篩選出高肌內(nèi)脂肪（HIMF）、低肌內(nèi)脂肪（LIMF）組，采用基于超高效液相色譜-質(zhì)譜的脂質(zhì)組學(xué)和基于全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜的風(fēng)味組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)解析兩組間脂質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的組成及差異。脂質(zhì)組學(xué)分析結(jié)果顯示，兩組中共鑒定出2 081 種脂質(zhì)分子，歸為40 個亞類；主要的脂質(zhì)成分為甘油三酯（triglyceride，TG）、酵母甾醇、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）；共篩選出TG 6 種、PE 6 種和單己糖基神經(jīng)酰胺5 種等25 種差異脂質(zhì)分子。風(fēng)味組學(xué)分析結(jié)果顯示，HIMF組和LIMF組中分別鑒定出1 649 種和1 842 種帶有CAS號注釋的風(fēng)味物質(zhì)。共篩選出酯類19 種、有機雜環(huán)化合物15 種、烴類13 種和醇類10 種等76 種差異揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，確定2,3-丁二酮、2-壬烯醛、庚醛等8 種相對氣味活度值≥1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。組學(xué)聯(lián)合分析結(jié)果顯示，兩組間的風(fēng)味差異主要通過脂質(zhì)水解裂解驅(qū)動果香風(fēng)味生成的調(diào)控路徑介導(dǎo)，十一烷酸乙酯和十四酸乙酯與多種TG呈正相關(guān)，而與某些磷脂（如PC、PE等）呈負(fù)相關(guān)。本研究可為我國高品質(zhì)豬肉的改良與開發(fā)提供新見解。
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