領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究相同殺菌強(qiáng)度下恒定高溫殺菌（high temperature sterilization，HTS）和梯度升溫殺菌（gradient heating sterilization，GHS）對紅燒牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子鼻分析和感官評價，對未殺菌（US）、HTS（121 ℃-15 min）、GHS1（115 ℃-25 min、118 ℃ - 30 min）和GHS2（115 ℃-30 min、121 ℃-6 min）樣品進(jìn)行分析。結(jié)果表明，GHS對產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量有明顯影響，4 組樣品中共檢測出59 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，US、HTS、GHS1和GHS2樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為639.53、897.83、1 223.46 μg/kg和1 953.93 μg/kg，酚類、醛類、醇類和其他化合物含量較豐富，且GHS2樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于其他組（P＜0.05）。通過分析氣味活度值，發(fā)現(xiàn)丁香酚、桉樹醇、香葉醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香腦是產(chǎn)品的主要特征風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合電子鼻和感官評價結(jié)果，發(fā)現(xiàn)GHS2對特征風(fēng)味物質(zhì)生成和保留效果較好。綜上，GHS2在保持紅燒牛肉風(fēng)味特性和整體感官特性方面效果較好。
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