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—— 中國食品雜志社
本研究分別從宏觀質(zhì)構(gòu)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和細胞壁組分特性解析等角度對比分析熱水燙漂和蒸汽熱燙對吊干杏果干質(zhì)構(gòu)形成的影響機制。結(jié)果表明，蒸汽燙漂強烈的熱穿透效應(yīng)能夠顯著弱化細胞間黏附性，降低果干硬度，增強果肉組織延展性，其中蒸汽95 ℃處理組果干硬度為502.64 g，延展性顯著高于其他處理組。熱水燙漂預(yù)處理顯著促進了糖分子的溶出，導(dǎo)致果干硬度增加；其中熱水95 ℃組果干硬度最高（1 067.42 g）。水分分析結(jié)果表明，蒸汽75 ℃預(yù)處理顯著降低了水分子流動性，且伴隨不易流動水占比增加（S22增至97.33%）。宏觀分析表明，蒸汽75 ℃組果干表面平整，反光性增強，吸光性降低，果干色澤得以改善。深入解析細胞壁組分發(fā)現(xiàn)，蒸汽燙漂通過增強羧酸基團暴露以及誘導(dǎo)糖苷鍵斷裂而影響細胞壁熱穩(wěn)定性，進而影響果干宏觀質(zhì)構(gòu)形成。
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