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—— 中國食品雜志社
為探究光甘草定對鮮切馬鈴薯褐變的影響，采用100 μmol/L光甘草定處理馬鈴薯片并分析其色澤品質(zhì)，通過理化分析、非靶向代謝組學(xué)等技術(shù)揭示光甘草定抑制馬鈴薯褐變的作用機(jī)制。結(jié)果表明，光甘草定處理能夠延緩鮮切馬鈴薯酶促褐變2 d，光甘草定通過螯合多酚氧化酶活性中心銅離子使其活性下調(diào)10.03%～14.82%，減少酚類的利用，處理組總酚最終水平比對照組高82.29 mg/g，相應(yīng)地可溶性醌含量減少8.60%～21.91%；光甘草定增強(qiáng)了過氧化物酶、超氧化物歧化酶、抗壞血酸過氧化物酶、過氧化氫酶活性，其中以過氧化物酶、過氧化氫酶活性最高，分別提高了13.80%～37.13%、36.92%～139.55%，光甘草定處理鮮切馬鈴薯中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力較對照組上升11.63%～41.88%，而過氧化氫水平僅為對照組的17.35%～93.75%，并抑制了細(xì)胞膜相對電導(dǎo)率的上升，最終相對電導(dǎo)率比對照組低114.33 μS/cm，丙二醛含量也較對照減少12.95%～22.93%；非靶向代謝組學(xué)分析表明，光甘草定處理導(dǎo)致褐變過程中96 個(gè)物質(zhì)代謝顯著變化，上調(diào)57 個(gè)代謝物，下調(diào)39 個(gè)代謝物，主要富集次生代謝、嘌呤與嘧啶代謝、ABC轉(zhuǎn)運(yùn)體、苯丙氨酸合成等路徑。綜上，光甘草定通過調(diào)控酚類代謝、抗氧化能力、細(xì)胞膜完整性以及關(guān)鍵物質(zhì)代謝進(jìn)而抑制鮮切馬鈴薯褐變，本研究可為將天然的光甘草定應(yīng)用于馬鈴薯酶促褐變控制提供理論支撐。
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