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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷10期返回列表

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目錄：

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D-異抗壞血酸對(duì)亞硝酸鈉抑菌及發(fā)色效果的影響及其機(jī)制

內(nèi)容: 研究不同D-異抗壞血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）對(duì)亞硝酸鈉（NaNO2）發(fā)色及抑菌效果的影響。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸的存在可以促進(jìn)NaNO2的分解，添加量越高，效果越明顯。當(dāng)D-異抗壞血酸的添加量達(dá)到0.08 g/100 mL時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表現(xiàn)出較好的抑菌效果，既增加了細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生，還增強(qiáng)了細(xì)胞膜的通透性。D-異抗壞血酸添加量為0.01～0.03 g/100 mL時(shí)，NaNO2的抑菌效果較弱，而當(dāng)其添加量為0.12 g/100 mL時(shí)，抑菌效果與0.08 g/100 mL相比無(wú)顯著變化且不利于亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持肌紅蛋白的穩(wěn)定性。因此，當(dāng)使用D-異抗壞血酸作為NaNO2的輔助劑時(shí)，應(yīng)結(jié)合不同的指標(biāo)綜合考慮D-異抗壞血酸的使用濃度。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
VC對(duì)暫養(yǎng)黃顙魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 目的：研究不同VC添加量對(duì)禁食暫養(yǎng)黃顙魚(yú)（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉風(fēng)味特性的影響，為提升鮮活黃顙魚(yú)肌肉風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。方法：將黃顙魚(yú)隨機(jī)分為4 組：T0-0（暫養(yǎng)0 d＋0 mg/L VC）、T5-0（暫養(yǎng)5 d＋0 mg/L VC）、T5-5（暫養(yǎng)5 d＋5 mg/L VC）、T5-10（暫養(yǎng)5 d＋10 mg/L VC），每組40 尾魚(yú)，測(cè)定肌肉游離氨基酸、游離脂肪酸含量、滋味物質(zhì)味覺(jué)特征及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化。結(jié)果：T5-10組黃顙魚(yú)肌肉中甜味和鮮味氨基酸相對(duì)含量高于T0-0、T5-0及T5-5組，苦味氨基酸相對(duì)含量明顯低于其他3 組；T5-10組飽和脂肪酸相對(duì)含量、酸味和苦味物質(zhì)味覺(jué)特征值顯著低于T0-0、T5-0及T5-5組（P＜0.05）；刺激性揮發(fā)物質(zhì)含量降低，肌肉風(fēng)味得到提升。結(jié)論：向禁食暫養(yǎng)的黃顙魚(yú)水體中添加10 mg/L VC能顯著提高黃顙魚(yú)的肌肉風(fēng)味。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
VC對(duì)牛肉熏煮香腸中雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用

內(nèi)容: 通過(guò)探究不同VC添加量對(duì)牛肉熏煮香腸加工過(guò)程中的抗氧化能力及對(duì)雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用，結(jié)合密度泛函理論揭示其分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，當(dāng)VC添加量增至500 mg/kg時(shí)，對(duì)體系中羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除率分別達(dá)60.25%、89.25%、77.31%和58.46%，總雜環(huán)胺含量減少46%，總N-亞硝胺含量減少40%，其中對(duì)9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亞硝胺的抑制效果最為顯著；通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，VC的羥自由基清除率與總雜環(huán)胺含量、DPPH自由基清除率與總N-亞硝胺含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；基于密度泛函理論的分子機(jī)制研究結(jié)果表明，VC分子中連二烯醇環(huán)的O3—H和O5—H位點(diǎn)通過(guò)氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制和電子轉(zhuǎn)移-質(zhì)子轉(zhuǎn)移機(jī)制共同主導(dǎo)自由基清除過(guò)程。綜上，VC在牛肉熏煮香腸中具有優(yōu)異的抗氧化能力及雜環(huán)胺和N-亞硝胺抑制效果。

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
食用溫度對(duì)不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響

內(nèi)容: 為探究不同食用溫度（30、40、50 ℃）對(duì)不同甜味劑（蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響，采用時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法對(duì)肉灌腸進(jìn)行甜味感知。結(jié)果表明，不同基質(zhì)、不同食用溫度條件下，甜味劑甜味強(qiáng)度存在差異。隨食用溫度升高，甜味劑甜味強(qiáng)度顯著增加（P＜0.05）；添加終質(zhì)量濃度2 g/100 mL食鹽后，甜味劑甜味強(qiáng)度顯著降低（P＜0.05）。在肉灌腸中，甜度峰值時(shí)間在13.00～16.50 s范圍內(nèi)；食用溫度為30 ℃和40 ℃時(shí)，添加赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌腸TI曲線的曲線下面積（area under curve，AUC）與添加蔗糖的肉灌腸無(wú)顯著差異（P＞0.05）；除羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸外，其余甜味劑肉灌腸的吞咽點(diǎn)甜度與蔗糖肉灌腸無(wú)顯著差異（P＞0.05）。食用溫度為50 ℃時(shí)，添加赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V的肉灌腸與添加蔗糖的肉灌腸AUC、峰值甜度、峰值時(shí)間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。綜上，不同甜味劑可以替代蔗糖應(yīng)用于食用溫度不同的食物中。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
貴州不同地域鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性分析

內(nèi)容: 為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的1～2 齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘♂×施氏鱘♀）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)分析及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。結(jié)果表明：3 個(gè)地域鱘魚(yú)的肌肉氨基酸組成無(wú)差異，共檢出17 種氨基酸，包含9 種必需氨基酸和8 種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對(duì)含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值約為0.44，與非必需氨基酸含量的比值約為0.80，均高于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)；3 個(gè)地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)的肥滿度具有顯著差異，赫章鱘魚(yú)的肥滿度（（0.88±0.12）g/cm3）顯著高于惠水、松桃鱘魚(yú)（P＜0.05），其感官評(píng)價(jià)的色澤和肌肉組織形態(tài)評(píng)分同樣顯著高于其他兩地鱘魚(yú)（P＜0.05）；依據(jù)氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分，惠水、赫章、松桃鱘魚(yú)的必需氨基酸指數(shù)分別為76.70、81.25、75.71；在質(zhì)構(gòu)特性方面，3 個(gè)地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)肌肉的彈性無(wú)顯著差異，而赫章鱘魚(yú)肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均顯著高于惠水與松桃兩地鱘魚(yú)（P＜0.05）。因此，貴州山區(qū)鱘魚(yú)具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量受地域影響較小，結(jié)合感官評(píng)分與必需氨基酸指數(shù)等指標(biāo)，赫章養(yǎng)殖鱘魚(yú)外觀光澤鮮亮，肉質(zhì)均勻，肌肉質(zhì)構(gòu)特性較好，滋味更佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更符合人類健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
豬肉紙感官描述詞的建立及其消費(fèi)過(guò)程中主導(dǎo)感官屬性動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

內(nèi)容: 建立豬肉紙的感官描述詞并研究產(chǎn)品在消費(fèi)過(guò)程中的主導(dǎo)感官屬性變化規(guī)律。利用網(wǎng)絡(luò)爬蟲(chóng)收集電商平臺(tái)的4 931 條消費(fèi)者評(píng)論，結(jié)合M值法、主成分分析和皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析篩選豬肉紙的關(guān)鍵感官屬性。結(jié)果表明，“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘?jiān)小薄跋愦肌薄案轮ǜ小笔秦i肉紙的主要感官描述詞。“酥脆”和“咸的”是核心感官屬性。借助暫時(shí)性感官支配法動(dòng)態(tài)分析5 種市售豬肉紙產(chǎn)品（WF（江蘇王福記）、DL（福建多倫多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小豬找肉）、MZ（福建閔之味））在食用過(guò)程中的主導(dǎo)感官屬性變化。結(jié)果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”“殘?jiān)小笔? 種產(chǎn)品共有的感官屬性，而“香醇”和“香辛料香”分別是XZ和DL區(qū)別于其他產(chǎn)品的2 種主導(dǎo)感官屬性，DL的“殘?jiān)小背掷m(xù)時(shí)間短，最大主導(dǎo)屬性優(yōu)勢(shì)率小。本研究不僅為豬肉紙的品質(zhì)分析提供了新視角，也為感官評(píng)價(jià)方法的發(fā)展提供了有益參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
堿性氨基酸添加對(duì)低鹽乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以含0.8%（m/m）食鹽乳化腸為低鹽對(duì)照組，含1.6%（m/m）食鹽乳化腸為常鹽對(duì)照組，在低鹽基礎(chǔ)上分別添加0.5%、1.0%、2.0% L-賴氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）為實(shí)驗(yàn)組，通過(guò)測(cè)定肉糜pH值、流變學(xué)特性，乳化腸保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及4 ℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標(biāo)，探究添加堿性氨基酸對(duì)低鹽乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，降低鹽含量對(duì)乳化腸各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均有負(fù)面影響，但隨著Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化腸保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布均得到改善，微觀結(jié)構(gòu)更加致密，貯藏過(guò)程中脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度減弱。綜上，Lys、Arg可有效改善低鹽乳化腸因減鹽導(dǎo)致的品質(zhì)降低問(wèn)題，在肉制品的加工與生產(chǎn)過(guò)程中具有潛在應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 高直鏈淀粉在食品應(yīng)用中具有獨(dú)特的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是它作為一種富含抗性淀粉的膳食纖維，能夠在胃腸道中抵抗淀粉酶的消化。以高直鏈玉米淀粉為原料，制備多孔高直鏈玉米淀粉，并評(píng)估其對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉短程有序度和相對(duì)結(jié)晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直鏈玉米淀粉的添加明顯提高了魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水相對(duì)含量，增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的持水性。當(dāng)多孔高直鏈玉米淀粉添加量為3%（m/m）時(shí)，魚(yú)糜凝膠的強(qiáng)度、彈性和咀嚼性均達(dá)到最大值。添加多孔高直鏈玉米淀粉能夠有效提升魚(yú)糜凝膠的整體品質(zhì)。

閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
解凍方式對(duì)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)丸理化特性的影響

內(nèi)容: 為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對(duì)魚(yú)糜和魚(yú)丸品質(zhì)的影響，以新鮮南灣鳙魚(yú)為主要原料，通過(guò)測(cè)定魚(yú)糜的流變學(xué)特性、水分分布、魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解凍損失率和魚(yú)丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)變化，以期得出最佳的解凍方法。結(jié)果表明：微波解凍能夠快速解凍魚(yú)糜，但彈性和咀嚼性較差，解凍損失率較高，質(zhì)地不佳。空氣解凍組魚(yú)糜凝膠解凍損失率和魚(yú)丸蒸煮損失率均較低，魚(yú)丸pH值較高。低溫解凍組魚(yú)糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定，能有效保持魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)不受破壞，蛋白質(zhì)能夠很好地鎖住水分，導(dǎo)致自由水流動(dòng)性較低，魚(yú)丸自由水含量適中，峰面積較大，蒸煮損失率和TBARS值分別僅為8.17%、0.388 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性較佳。低溫解凍和空氣解凍組魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)特性較佳，低溫解凍組魚(yú)丸的蒸煮損失率為34.93%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80.2%，均顯著高于其他解凍方式（P＜0.05）。綜合比較而言，低溫解凍的魚(yú)糜對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和水分損失率影響較小，制作出的魚(yú)丸品質(zhì)較佳。

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08
辣子雞加工過(guò)程中物理與風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究辣子雞加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律，測(cè)定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5 個(gè)不同加工階段雞丁樣品的物理指標(biāo)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry，GC-IMS）對(duì)雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，辣子雞加工過(guò)程中亮度值顯著下降，紅度值、黃度值先顯著升高后顯著下降（P＜0.05）。油炸過(guò)程中，剪切力、硬度、咀嚼性均顯著升高（P＜0.05），水分含量和水分活度顯著下降（P＜0.05）。GC-MS共檢出87 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，基于氣味活度值共得到17 種主體風(fēng)味物質(zhì)，以萜烯類（檸檬烯）、醇類（芳樟醇、桉葉油醇）、醛類、醚類和含氮類物質(zhì)為主；GC-IMS共鑒定出40 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、萜烯類、醇類、醚類、酮類和含氮類物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要源自加工過(guò)程中脂質(zhì)的氧化以及辣椒、花椒等輔料。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2025-09-08

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