領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同食用溫度（30、40、50 ℃）對不同甜味劑（蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌腸甜味強度的影響，采用時間-強度（time-intensity，TI）法對肉灌腸進行甜味感知。結果表明，不同基質(zhì)、不同食用溫度條件下，甜味劑甜味強度存在差異。隨食用溫度升高，甜味劑甜味強度顯著增加（P＜0.05）；添加終質(zhì)量濃度2 g/100 mL食鹽后，甜味劑甜味強度顯著降低（P＜0.05）。在肉灌腸中，甜度峰值時間在13.00～16.50 s范圍內(nèi)；食用溫度為30 ℃和40 ℃時，添加赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌腸TI曲線的曲線下面積（area under curve，AUC）與添加蔗糖的肉灌腸無顯著差異（P＞0.05）；除羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖肉灌腸外，其余甜味劑肉灌腸的吞咽點甜度與蔗糖肉灌腸無顯著差異（P＞0.05）。食用溫度為50 ℃時，添加赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V的肉灌腸與添加蔗糖的肉灌腸AUC、峰值甜度、峰值時間無顯著差異（P＞0.05）。綜上，不同甜味劑可以替代蔗糖應用于食用溫度不同的食物中。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
