領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對(duì)魚糜和魚丸品質(zhì)的影響，以新鮮南灣鳙魚為主要原料，通過測(cè)定魚糜的流變學(xué)特性、水分分布、魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、解凍損失率和魚丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)變化，以期得出最佳的解凍方法。結(jié)果表明：微波解凍能夠快速解凍魚糜，但彈性和咀嚼性較差，解凍損失率較高，質(zhì)地不佳。空氣解凍組魚糜凝膠解凍損失率和魚丸蒸煮損失率均較低，魚丸pH值較高。低溫解凍組魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定，能有效保持魚糜凝膠蛋白質(zhì)不受破壞，蛋白質(zhì)能夠很好地鎖住水分，導(dǎo)致自由水流動(dòng)性較低，魚丸自由水含量適中，峰面積較大，蒸煮損失率和TBARS值分別僅為8.17%、0.388 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性較佳。低溫解凍和空氣解凍組魚丸質(zhì)構(gòu)特性較佳，低溫解凍組魚丸的蒸煮損失率為34.93%，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80.2%，均顯著高于其他解凍方式（P＜0.05）。綜合比較而言，低溫解凍的魚糜對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和水分損失率影響較小，制作出的魚丸品質(zhì)較佳。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
