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—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同D-異抗壞血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）對(duì)亞硝酸鈉（NaNO2）發(fā)色及抑菌效果的影響。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸的存在可以促進(jìn)NaNO2的分解，添加量越高，效果越明顯。當(dāng)D-異抗壞血酸的添加量達(dá)到0.08 g/100 mL時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表現(xiàn)出較好的抑菌效果，既增加了細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生，還增強(qiáng)了細(xì)胞膜的通透性。D-異抗壞血酸添加量為0.01～0.03 g/100 mL時(shí)，NaNO2的抑菌效果較弱，而當(dāng)其添加量為0.12 g/100 mL時(shí)，抑菌效果與0.08 g/100 mL相比無顯著變化且不利于亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持肌紅蛋白的穩(wěn)定性。因此，當(dāng)使用D-異抗壞血酸作為NaNO2的輔助劑時(shí)，應(yīng)結(jié)合不同的指標(biāo)綜合考慮D-異抗壞血酸的使用濃度。
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