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多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對魚糜凝膠品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2025-09-08
作者: 朱會娟，樊仁翠，倪娜萍，王子睿，張雅琦，包玉龍，李海騰
關(guān)鍵詞: 高直鏈玉米淀粉；多孔高直鏈玉米淀粉；魚糜凝膠；持水性；質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

高直鏈淀粉在食品應(yīng)用中具有獨特的功能特性和營養(yǎng)價值，特別是它作為一種富含抗性淀粉的膳食纖維，能夠在胃腸道中抵抗淀粉酶的消化。以高直鏈玉米淀粉為原料，制備多孔高直鏈玉米淀粉，并評估其對魚糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉短程有序度和相對結(jié)晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直鏈玉米淀粉的添加明顯提高了魚糜凝膠中不易流動水相對含量，增強了魚糜凝膠的持水性。當(dāng)多孔高直鏈玉米淀粉添加量為3%（m/m）時，魚糜凝膠的強度、彈性和咀嚼性均達到最大值。添加多孔高直鏈玉米淀粉能夠有效提升魚糜凝膠的整體品質(zhì)。

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