領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)探究不同VC添加量對(duì)牛肉熏煮香腸加工過(guò)程中的抗氧化能力及對(duì)雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用，結(jié)合密度泛函理論揭示其分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，當(dāng)VC添加量增至500 mg/kg時(shí)，對(duì)體系中羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除率分別達(dá)60.25%、89.25%、77.31%和58.46%，總雜環(huán)胺含量減少46%，總N-亞硝胺含量減少40%，其中對(duì)9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亞硝胺的抑制效果最為顯著；通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，VC的羥自由基清除率與總雜環(huán)胺含量、DPPH自由基清除率與總N-亞硝胺含量均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；基于密度泛函理論的分子機(jī)制研究結(jié)果表明，VC分子中連二烯醇環(huán)的O3—H和O5—H位點(diǎn)通過(guò)氫原子轉(zhuǎn)移機(jī)制和電子轉(zhuǎn)移-質(zhì)子轉(zhuǎn)移機(jī)制共同主導(dǎo)自由基清除過(guò)程。綜上，VC在牛肉熏煮香腸中具有優(yōu)異的抗氧化能力及雜環(huán)胺和N-亞硝胺抑制效果。
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