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—— 中國食品雜志社
為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚肌肉蛋白質品質及質構特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的1～2 齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘♂×施氏鱘♀）進行感官評價、肌肉蛋白質品質分析及質構特性測定。結果表明：3 個地域鱘魚的肌肉氨基酸組成無差異，共檢出17 種氨基酸，包含9 種必需氨基酸和8 種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值約為0.44，與非必需氨基酸含量的比值約為0.80，均高于聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標準；3 個地域養(yǎng)殖鱘魚的肥滿度具有顯著差異，赫章鱘魚的肥滿度（（0.88±0.12）g/cm3）顯著高于惠水、松桃鱘魚（P＜0.05），其感官評價的色澤和肌肉組織形態(tài)評分同樣顯著高于其他兩地鱘魚（P＜0.05）；依據氨基酸評分和化學評分，惠水、赫章、松桃鱘魚的必需氨基酸指數(shù)分別為76.70、81.25、75.71；在質構特性方面，3 個地域養(yǎng)殖鱘魚肌肉的彈性無顯著差異，而赫章鱘魚肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均顯著高于惠水與松桃兩地鱘魚（P＜0.05）。因此，貴州山區(qū)鱘魚具有較高營養(yǎng)價值，其蛋白質含量受地域影響較小，結合感官評分與必需氨基酸指數(shù)等指標，赫章養(yǎng)殖鱘魚外觀光澤鮮亮，肉質均勻，肌肉質構特性較好，滋味更佳，營養(yǎng)價值更高，更符合人類健康飲食標準。
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