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—— 中國食品雜志社
以含0.8%（m/m）食鹽乳化腸為低鹽對照組，含1.6%（m/m）食鹽乳化腸為常鹽對照組，在低鹽基礎上分別添加0.5%、1.0%、2.0% L-賴氨酸（L-lysine，Lys）和L-精氨酸（L-arginine，Arg）為實驗組，通過測定肉糜pH值、流變學特性，乳化腸保水性、微觀結構以及4 ℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質構特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標，探究添加堿性氨基酸對低鹽乳化腸品質的影響。結果表明，降低鹽含量對乳化腸各項品質指標均有負面影響，但隨著Lys、Arg添加量的增加，肉糜pH值升高，乳化腸保水性、色澤、質構特性、水分分布均得到改善，微觀結構更加致密，貯藏過程中脂肪和蛋白質氧化程度減弱。綜上，Lys、Arg可有效改善低鹽乳化腸因減鹽導致的品質降低問題，在肉制品的加工與生產過程中具有潛在應用價值。
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