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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷18期返回列表

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微流控技術(shù)在食品研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 微流控技術(shù)作為一種新興的多學(xué)科交叉技術(shù)，憑借其在微通道中精確控制流體的能力，在食品研究中展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。與傳統(tǒng)方法相比，微流控技術(shù)具有更高通量、更快檢測速度、更低成本和更加便攜等優(yōu)勢，尤其在食源性病原體、農(nóng)獸藥殘留、過敏原檢測和乳液制備等方面表現(xiàn)突出。微流控技術(shù)主要包括連續(xù)流微流控（continuous flow microfluidics，CMF）技術(shù)、液滴微流控（droplet microfluidics，DMF）技術(shù)以及紡絲微流控技術(shù)，其中CMF和DMF應(yīng)用最為廣泛。本文綜述了CMF在食品安全檢測、成分鑒定、智能包裝和DMF在酶與菌株定向篩選、乳液制備及包封遞送等方面的最新進展。目前，盡管部分技術(shù)仍處于實驗室階段，但隨著技術(shù)的不斷發(fā)展和多學(xué)科交叉研究的深入，微流控技術(shù)有望在食品安全、質(zhì)量控制和營養(yǎng)增強等方面提供更高效、精確的解決方案，推動食品行業(yè)的革新。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2025-08-25
泛素化對肉品質(zhì)影響機制研究進展

內(nèi)容: 肉的品質(zhì)關(guān)乎消費者體驗與深加工企業(yè)效益，其影響因素復(fù)雜多樣。近期，泛素化對肉品質(zhì)的影響日益受到關(guān)注，多項研究已證實其對肉品質(zhì)具有關(guān)鍵作用。本文綜述了泛素化對宰后肌肉能量代謝的影響，分析討論了泛素化影響肉嫩度、肉色、保水性以及脂肪含量的潛在機制，并著重從泛素-蛋白酶體系統(tǒng)以及細胞凋亡途徑等探討了蛋白質(zhì)泛素化對肉嫩度的調(diào)控機制，以期能提高對泛素化影響肉品質(zhì)機制的理解，為通過泛素化調(diào)控肉品質(zhì)奠定理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于代謝組學(xué)解析黃酒非揮發(fā)性成分的研究進展

內(nèi)容: 黃酒作為中國的傳統(tǒng)釀造酒，含有豐富的揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs）和非揮發(fā)性成分（non-volatile compounds，NVCs）。其中，VOCs由醇類、酯類、醛類、酮類等化合物組成，是黃酒獨特風味的物質(zhì)來源；NVCs由糖類、肽類、有機酸類、酚類等化合物組成，是黃酒健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)。黃酒組成十分復(fù)雜，這些成分共同影響了黃酒的風味、穩(wěn)定性及健康效益。代謝組學(xué)的發(fā)展和應(yīng)用為黃酒復(fù)雜代謝物的鑒定提供了有效手段，揭示了黃酒NVCs的多樣性、差異性及其在釀造過程中的動態(tài)變化。此外，代謝組學(xué)與大數(shù)據(jù)、人工智能、網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)等跨學(xué)科技術(shù)的結(jié)合進一步挖掘并完善了黃酒活性成分的大量信息，成為研究黃酒復(fù)雜組分的強大工具。本文概述了代謝組學(xué)的發(fā)展及其在黃酒NVCs分析中的應(yīng)用情況，討論了人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)在代謝組學(xué)方法中的融合與發(fā)展?jié)摿Γ瑥娬{(diào)了代謝組學(xué)技術(shù)在解析黃酒NVCs及評估其潛在健康功效中的重要性，最后總結(jié)了黃酒中主要NVCs的組成特征、形成途徑、檢測方法及生物活性功能，并對未來研究方向進行展望，旨在為黃酒的品質(zhì)提升、功能性成分的開發(fā)以及黃酒文化的傳承與創(chuàng)新提供理論參考。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2025-08-25
人工智能與活魚運輸綜述：潛在應(yīng)用與挑戰(zhàn)

內(nèi)容: 活魚運輸作為漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)，其效率與質(zhì)量至關(guān)重要。然而，傳統(tǒng)的活魚運輸方式存在勞動強度高、效率低下以及對人工經(jīng)驗的依賴等問題。人工智能（artificial intelligence，AI）的發(fā)展為解決這些問題提供了創(chuàng)新的技術(shù)手段。已有研究表明，AI驅(qū)動的技術(shù)可顯著提高運輸效率、降低成本，并減少活魚的應(yīng)激反應(yīng)，從而優(yōu)化運輸質(zhì)量。盡管如此，AI在活魚運輸中的應(yīng)用仍面臨多種挑戰(zhàn)，如復(fù)雜環(huán)境中的數(shù)據(jù)處理、傳感器的穩(wěn)定性與成本問題、算法的實時性要求等。本文綜述了AI技術(shù)在活魚運輸中的潛在應(yīng)用場景，包括活魚應(yīng)激反應(yīng)的監(jiān)測與分類、基于機器視覺和智能傳感器的實時水質(zhì)調(diào)節(jié)、路徑優(yōu)化算法，以及無人駕駛技術(shù)的應(yīng)用場景，旨在為AI技術(shù)在活魚運輸領(lǐng)域的應(yīng)用與推廣提供理論支持和實踐參考。

閱讀量: 94 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于外源蛋白抑制淀粉消化機制的研究進展

內(nèi)容: 隨著高淀粉飲食相關(guān)代謝性疾病的普遍發(fā)生，如何有效調(diào)控淀粉消化速率成為食品科學(xué)與營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點。外源蛋白作為一類天然功能性成分，在抑制淀粉消化方面表現(xiàn)出重要作用。本文綜述了外源蛋白抑制淀粉消化的研究進展，重點探討了不同來源蛋白的特性、蛋白預(yù)處理對其消化特性的影響及其潛在的抑制機制，包括蛋白網(wǎng)絡(luò)屏障效應(yīng)、蛋白及淀粉互作、淀粉類酶活性抑制。最后，分析了添加蛋白抑制淀粉消化特性在功能性食品開發(fā)及健康管理中的應(yīng)用前景和挑戰(zhàn)。本文旨在為功能性食品的研發(fā)提供理論支持，并為公眾實現(xiàn)健康膳食調(diào)控提供科學(xué)參考。

閱讀量: 79 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于斑馬魚模型的食品功能可視化評價研究進展

內(nèi)容: 近年來，隨著人們對食品營養(yǎng)與功能的關(guān)注度不斷提高，對食品及其營養(yǎng)成分功能的可視化評價技術(shù)需求日益迫切。斑馬魚模型作為一種新興的實驗動物模型，憑借其體積小、繁殖速度快、與人類基因同源性高、易于飼養(yǎng)和觀察等諸多優(yōu)勢，在食品及其營養(yǎng)成分功能的可視化評價中得到了廣泛應(yīng)用。本文系統(tǒng)論述了斑馬魚模型在心血管保護、肝臟保護、神經(jīng)保護、骨骼發(fā)育調(diào)節(jié)、免疫增強、抗炎、抗氧化、糖代謝調(diào)控、皮膚美容等多個領(lǐng)域的功能評價技術(shù)及實際應(yīng)用情況。同時，介紹了基因編輯、高通量篩選與大數(shù)據(jù)分析等多學(xué)科交叉融合的前沿技術(shù)在利用斑馬魚模型進行食品功能評價中的應(yīng)用，并對斑馬魚模型在食品及其營養(yǎng)成分功能評價領(lǐng)域的未來發(fā)展前景進行了展望。

閱讀量: 87 發(fā)表時間: 2025-08-25
影響肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的機制研究進展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白是決定肌肉品質(zhì)的一種鹽溶性蛋白，其熱誘導(dǎo)凝膠特性直接影響乳化和肉糜類制品的品質(zhì)，探究影響肌原纖維蛋白凝膠特性的因素是目前國內(nèi)外肉品研究領(lǐng)域的熱點。對肌原纖維蛋白進行技術(shù)改良，改變其結(jié)構(gòu)和功能可提高肌原纖維蛋白凝膠的功能特性。目前研究對肌原纖維蛋白進行修飾的策略主要包括外源性添加物質(zhì)和物理技術(shù)處理。然而不同處理方式對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)功能的影響缺乏全面的總結(jié)。因此，本文重點從蛋白所處的環(huán)境、物理技術(shù)和外源添加物方面論述影響和改善肌原纖維蛋白凝膠特性的各類因素及其作用機制，明晰了蛋白所處環(huán)境的不同和物理技術(shù)處理會通過改變蛋白自身構(gòu)象影響肌原纖維蛋白凝膠特性，而外源添加物通過與蛋白結(jié)合形成聚集體影響凝膠特性。本文可為改善凝膠類肉制品品質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2025-08-25
乳源細胞外囊泡作為生物活性物質(zhì)體內(nèi)遞送載體的研究進展

內(nèi)容: 細胞外囊泡（extracellular vesicles，EVs）是由細胞分泌的納米至微米級磷脂雙層微囊泡，攜帶蛋白質(zhì)、核酸、脂質(zhì)等多種活性分子。EVs作為一種信號傳遞分子，可將含有生物信息的內(nèi)容物傳送到靶細胞使其發(fā)揮特定作用。乳中含有多種有益的生物活性分子，其中乳源細胞外囊泡（milk-derived EVs，M-EVs）因生物利用度高、免疫原性低、消化耐受性和商業(yè)生產(chǎn)性能優(yōu)良而被視為EVs的理想來源。此外，M-EVs可以在胃中的強酸性條件和腸道中的降解條件下存活，且可以穿過生物屏障到達靶組織，這使其成為具有定向遞送促進健康或治療性生物活性物質(zhì)的合適載體。然而，由于牛奶成分的復(fù)雜性，需要進一步的研究闡明M-EVs特定成分和功能之間的關(guān)系，規(guī)范其提取過程，以推進M-EVs未來的應(yīng)用。本文綜述了M-EVs的形成途徑、組成特征、提取和遞送方法，探討了M-EVs作為活性物質(zhì)天然納米載體的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)，以及M-EV研究的未來前景，旨在為基于M-EVs口服給藥系統(tǒng)的新型功能性食品開發(fā)提供新的思路。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2025-08-25
赤蘚糖醇高產(chǎn)菌株選育與耐受性研究進展

內(nèi)容: 赤蘚糖醇是一種天然的四碳糖醇，在食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用價值。目前，其工業(yè)化生產(chǎn)主要采用以可再生碳源為底物的微生物發(fā)酵法，其中解脂耶氏酵母是主要的工業(yè)生產(chǎn)菌株。然而，現(xiàn)有生產(chǎn)菌株普遍存在產(chǎn)率不足、環(huán)境耐受性差以及生產(chǎn)成本較高等問題，這嚴重制約了赤蘚糖醇產(chǎn)業(yè)規(guī)模的進一步擴大。基于此，本文從赤蘚糖醇生產(chǎn)菌株的育種策略、新型工具與系統(tǒng)生物學(xué)策略和增強菌株對環(huán)境脅迫的耐受性3 個方面展開綜述，旨在為赤蘚糖醇高產(chǎn)菌株的理性設(shè)計與工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2025-08-25
茶葉緩解結(jié)腸炎及其機制研究進展

內(nèi)容: 結(jié)腸炎（inflammatory bowel disease，IBD）是一類常見的慢性腸道炎癥性疾病，主要包括潰瘍性結(jié)腸炎和克羅恩病，其發(fā)病機制復(fù)雜，涉及多種因素的相互作用。近年來，茶葉及其活性成分在干預(yù)IBD及其作用機制方面的研究引起了廣泛關(guān)注。研究表明，茶葉及其功能成分能夠通過多種途徑緩解結(jié)腸炎，包括調(diào)控炎癥因子及相關(guān)信號通路、調(diào)節(jié)免疫功能、修復(fù)腸道屏障以及調(diào)節(jié)腸道菌群和代謝物等。本文綜述了近年來茶葉緩解結(jié)腸炎的研究進展，重點探討其作用機制，旨在為IBD的預(yù)防與治療提供新的思路和科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2025-08-25

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