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—— 中國食品雜志社

2009年第23卷02期返回列表

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目錄文章

金針菇納米纖維素復合凝膠的制備及結構表征

內容: 采用熱處理制備明膠（gelatin，GN）-結冷膠（gellan gum，GG）復合凝膠，通過持水性和溶脹度的測定優(yōu)化GN和GG的添加量，在此基礎上為進一步改善復合凝膠的性能，添加金針菇納米纖維素（cellulose nanofibril，CNF）制得CNF-GN-GG復合凝膠，探究CNF對復合凝膠持水性、溶脹度、質構及流變性能的影響，并對其結構進行表征。結果表明：當GN添加量為5%、GG添加量為0.4%時，復合凝膠具有較好的持水性和溶脹度；CNF的添加增加了復合凝膠的持水性和溶脹度，提高了儲能模量和損耗模量，同時也增大了復合凝膠的硬度、咀嚼性和膠黏性；通過測定復合凝膠的ζ電位和紅外光譜發(fā)現(xiàn)，添加CNF使ζ電位絕對值增大、凝膠體系內的氫鍵增強、蛋白交聯(lián)度增加，微觀結構也顯示CNF促進了凝膠網(wǎng)絡的形成并使結構更加均勻、致密。由此表明，CNF的添加能夠提升復合凝膠的性質并使凝膠體系更加穩(wěn)定，CNF添加量為0.6%時較為適宜。

閱讀量: 373 發(fā)表時間: 2024-04-29
基于蛋白組學分析不同解凍方式下牛肉的品質變化機制

內容: 低頻電場解凍（low-frequency electric field thawing，LFEFT）與常溫解凍（room temperature thawing，RTT）會導致牛肉pH值、顏色、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、質構特性和持水力等方面顯著不同，從分子水平解析LFEFT對牛肉品質影響的可能機制，采用蛋白質組學技術對2 種解凍方式牛肉進行分析。結果表明：LFEFT組與RTT組之間有551 個差異豐度蛋白（differentially abundant proteins，DAPs），其中14 種DAPs與牛肉品質特性（pH值、色澤、TVB-N含量、質構和持水力）呈顯著相關；生物信息學分析表明，DAPs主要參與蛋白結合、代謝酶和蛋白質周轉等生物功能。LFEFT既可以提高生產(chǎn)效率，又保證了牛肉品質。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2024-04-29
煙熏液輔助腌制液熏臘肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對產(chǎn)品品質的影響

內容: 為提高液熏臘肉風味品質及生產(chǎn)效率，以液熏臘肉為研究對象，改進煙熏液的傳統(tǒng)使用方式，探究煙熏液輔助腌制液熏臘肉的加工工藝。以煙熏液體積分數(shù)、煙熏液添加量、腌制時間和烘烤時間為單因素影響因子，感官評分為響應值，進行響應面優(yōu)化分析，與傳統(tǒng)湘西臘肉品質進行對比，并采用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對液熏臘肉烘烤過程中滋味物質的變化進行綜合評價。結果表明：液熏臘肉最佳工藝條件為煙熏液體積分數(shù)70%、煙熏液添加量2%（m/m）、腌制時間4 d、烘烤時間8 d；相比市售湘西臘肉，液熏臘肉具有較高水分含量和亮度值，且食鹽和亞硝酸鹽含量更低，分別為3.8%和1.20 mg/kg；液熏臘肉感官評分為84.56±1.10；通過滋味活度值分析可得，肌苷酸、鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及腺苷酸是液熏臘肉的主要滋味物質；PLS-DA表明，不同烘烤時間下液熏臘肉滋味物質含量存在差異，瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黃嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸是影響不同烘烤時間液熏臘肉滋味差異的關鍵指標。

閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2024-04-29
鱘鰉魚子醬營養(yǎng)成分分析及品質評價

內容: 通過對鱘鰉魚子醬中氨基酸、脂肪酸、礦物質元素、維生素等測定與分析，探討鱘鰉魚子醬的營養(yǎng)價值與功效，同時對其進行感官品質及抗氧化能力評價。結果表明：鱘鰉魚子醬蛋白質量分數(shù)為25.6%，脂肪質量分數(shù)為18.9%，灰分質量分數(shù)為2.6%，水分質量分數(shù)為51.5%，碳水化合物質量分數(shù)為1.4%；對鱘鰉魚子醬中檢出的19 種氨基酸進行分析，結果顯示，其中必需氨基酸占總氨基酸的比值達到42.85%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值達到74.98%，符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦水平；鱘鰉魚子醬中含有36 種脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鮮質量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不飽和脂肪酸分別占鮮質量的2.65%和6.70%，屬于富含多不飽和脂肪酸的食品；鱘鰉魚子醬富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多種維生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官評價結果顯示，鱘鰉魚子醬卵粒完整飽滿且色澤鮮亮，具有較好的組織致密性和滋味；鱘鰉魚子醬還具有較好的抗氧化能力，其中總抗氧化能力為（1.473±0.102）mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率為（58.603±1.481）%、羥自由基抑制能力為（183.909±5.952）U/mg、總超氧化物歧化酶活力為（27.633±1.809）U/mg。綜上，鱘鰉魚子醬是一種營養(yǎng)物質含量豐富、比例均衡且具有一定保健功效的魚類產(chǎn)品。

閱讀量: 463 發(fā)表時間: 2024-04-29
3種多糖對豬肉糜脯中游離態(tài)和結合態(tài)雜環(huán)胺及品質的影響

內容: 探討桑葚多糖、殼聚糖、草菇多糖3 種多糖對豬肉糜脯中雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）形成及物理品質的影響。結果表明：豬肉糜脯中共檢出9 種游離態(tài)HAAs和6 種結合態(tài)HAAs；添加桑葚多糖和殼聚糖可以顯著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-?]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）5 種游離態(tài)HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5 種結合態(tài)HAAs的生成（P＜0.05），且桑葚多糖抑制效果更佳；抑制蛋白質氧化是多糖減少豬肉糜脯中HAAs生成的最主要途徑，其次為抑制脂質氧化和Maillard反應途徑；桑葚多糖和殼聚糖可能通過清除2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、抑制蛋白質氧化、脂質氧化和Maillard反應，進而減少豬肉糜脯加工過程中游離態(tài)和結合態(tài)HAAs的生成，且桑葚多糖對豬肉糜脯的色澤和質構均無顯著影響。由此可見，桑葚多糖具有提升豬肉糜脯質量安全的應用潛力，可促進傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2024-04-29
氣調包裝對冷藏預制調理龍頭魚菜肴品質變化的影響

內容: 以凍轉鮮龍頭魚為原料，蔥姜蒜為預制調理菜肴配料，氣調包裝為品質控制技術，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，設置空白對照組、氣調包裝＋配料分裝組和氣調包裝＋配料混裝組，探究其在12 d冷藏過程中的品質變化規(guī)律和配料分裝與否對預制調理龍頭魚菜肴保鮮效果的差異性。結果表明：采用氣調包裝能夠有效延緩總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值的增長和硫代巴比妥酸反應物值的變化，能較好抑制肌苷酸降解生成次黃嘌呤，并且氣調包裝＋配料分裝組保鮮效果更好；采用氣調包裝能有效抑制龍頭魚中微生物的生長繁殖，并且氣調包裝＋配料分裝組抑菌效果更好；采用氣調包裝能夠減少魚體汁液滲出和色澤變黃，進而改善龍頭魚的感官品質，并且氣調包裝＋配料分裝組的各項感官評分更具優(yōu)勢。綜上，采用氣調包裝并將魚肉與配料分裝的方式能夠使龍頭魚預制調理菜肴獲得更佳的保鮮效果。

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2024-04-29
冷藏條件下宰后黃羽肉雞新鮮度變化規(guī)律

內容: 以黃羽肉雞為研究對象，測定4 ℃冷藏環(huán)境下宰后雞胸肉pH值、色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、感官評價及鮮度（K值）的變化。結果表明：pH值和菌落總數(shù)將雞胸肉的新鮮度分為新鮮肉（pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對應時間為宰后0～3 d和＞3 d；感官評分將雞胸肉的新鮮度分為可接受肉（總分＞60.00）和不可接受肉（總分＜60.00），對應時間為宰后0～4 d和＞4 d；K值將雞胸肉的新鮮度分為一級、二級、三級、四級、五級新鮮肉和腐敗肉，對應時間分別為宰殺當天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落總數(shù)、感官總評分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內）雞胸肉的新鮮度，研究結果可用于判定雞胸肉宰后時間及預測雞胸肉的貨架期。

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2024-04-29
肉品發(fā)酵劑及其對肉制品影響的研究進展

內容: 發(fā)酵是加工貯藏肉類的方法之一，是指微生物在特定條件下將有機物轉化為代謝產(chǎn)物并釋放能量的過程。發(fā)酵肉制品營養(yǎng)豐富、風味獨特，深受消費者喜愛。早期自然發(fā)酵產(chǎn)品品質穩(wěn)定性差，易引發(fā)安全問題；肉品發(fā)酵劑的使用能夠提高肉制品的品質和安全性，極大縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。本文綜述肉品發(fā)酵劑菌種的來源、種類及其研究現(xiàn)狀，探究微生物對肉制品中碳水化合物、蛋白質、脂肪及生物胺的影響，展望肉品發(fā)酵劑的應用前景，為肉品發(fā)酵劑的研究應用提供理論參考。

閱讀量: 372 發(fā)表時間: 2024-04-29
植物精油-殼聚糖可食性涂層在冷鮮肉保鮮中的應用研究進展

內容: 可食性涂層主要以天然、安全的殼聚糖作為成膜基質，負載活性成分在食物表面形成不可見的薄膜，是一種具有廣闊應用前景的新型防腐保鮮技術。植物精油是一類傳統(tǒng)的天然活性物質，具有較強的抗氧化和抗菌活性，因此負載植物精油的可食性涂層用于解決冷鮮肉貨架期短的問題，具有巨大的應用潛力。本文首先介紹冷鮮肉腐敗變質的主要原因，討論植物精油-殼聚糖可食性涂層的抗菌和抗氧化機制，然后總結該涂層技術在冷鮮豬肉、牛肉、雞肉和魚肉保鮮中的應用研究進展，最后對該技術的局限性提出建設性建議并且展望了未來的發(fā)展趨勢，旨在為植物精油-殼聚糖可食性涂層在冷鮮肉保鮮中的應用提供理論參考。

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2024-04-29
雙能X射線測定肉類肥瘦比例研究進展

內容: 近年來，我國肉類加工行業(yè)發(fā)展迅猛，自動化和智能化水平逐漸提高，多種肥瘦比例檢測技術被應用到肉制品加工和屠宰行業(yè)。雙能X射線吸收法（dual energy X-ray absorptiometry，DXA）是解決肉制品在線肥瘦比例檢測的最佳方法之一，具有精準度高、耗時短、可以對胴體全身進行檢測的優(yōu)勢。本文比較當前各種肥瘦比例檢測技術的特點，介紹DXA的概念、測量方式，重點探討DXA在肥瘦比例測定中的應用和研究進展，通過對研究現(xiàn)狀、設備類型和存在問題的分析，討論未來該技術應用的發(fā)展方向。

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2024-04-29

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