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—— 中國食品雜志社
探討桑葚多糖、殼聚糖、草菇多糖3 種多糖對豬肉糜脯中雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）形成及物理品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：豬肉糜脯中共檢出9 種游離態(tài)HAAs和6 種結(jié)合態(tài)HAAs；添加桑葚多糖和殼聚糖可以顯著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-?]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）5 種游離態(tài)HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5 種結(jié)合態(tài)HAAs的生成（P＜0.05），且桑葚多糖抑制效果更佳；抑制蛋白質(zhì)氧化是多糖減少豬肉糜脯中HAAs生成的最主要途徑，其次為抑制脂質(zhì)氧化和Maillard反應(yīng)途徑；桑葚多糖和殼聚糖可能通過清除2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、抑制蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化和Maillard反應(yīng)，進(jìn)而減少豬肉糜脯加工過程中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)HAAs的生成，且桑葚多糖對豬肉糜脯的色澤和質(zhì)構(gòu)均無顯著影響。由此可見，桑葚多糖具有提升豬肉糜脯質(zhì)量安全的應(yīng)用潛力，可促進(jìn)傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
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