領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高液熏臘肉風(fēng)味品質(zhì)及生產(chǎn)效率，以液熏臘肉為研究對象，改進(jìn)煙熏液的傳統(tǒng)使用方式，探究煙熏液輔助腌制液熏臘肉的加工工藝。以煙熏液體積分?jǐn)?shù)、煙熏液添加量、腌制時間和烘烤時間為單因素影響因子，感官評分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，與傳統(tǒng)湘西臘肉品質(zhì)進(jìn)行對比，并采用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對液熏臘肉烘烤過程中滋味物質(zhì)的變化進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明：液熏臘肉最佳工藝條件為煙熏液體積分?jǐn)?shù)70%、煙熏液添加量2%（m/m）、腌制時間4 d、烘烤時間8 d；相比市售湘西臘肉，液熏臘肉具有較高水分含量和亮度值，且食鹽和亞硝酸鹽含量更低，分別為3.8%和1.20 mg/kg；液熏臘肉感官評分為84.56±1.10；通過滋味活度值分析可得，肌苷酸、鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及腺苷酸是液熏臘肉的主要滋味物質(zhì)；PLS-DA表明，不同烘烤時間下液熏臘肉滋味物質(zhì)含量存在差異，瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黃嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸是影響不同烘烤時間液熏臘肉滋味差異的關(guān)鍵指標(biāo)。
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