領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以凍轉(zhuǎn)鮮龍頭魚為原料，蔥姜蒜為預(yù)制調(diào)理菜肴配料，氣調(diào)包裝為品質(zhì)控制技術(shù)，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的氣體比例，設(shè)置空白對照組、氣調(diào)包裝＋配料分裝組和氣調(diào)包裝＋配料混裝組，探究其在12 d冷藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律和配料分裝與否對預(yù)制調(diào)理龍頭魚菜肴保鮮效果的差異性。結(jié)果表明：采用氣調(diào)包裝能夠有效延緩總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值的增長和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值的變化，能較好抑制肌苷酸降解生成次黃嘌呤，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組保鮮效果更好；采用氣調(diào)包裝能有效抑制龍頭魚中微生物的生長繁殖，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組抑菌效果更好；采用氣調(diào)包裝能夠減少魚體汁液滲出和色澤變黃，進(jìn)而改善龍頭魚的感官品質(zhì)，并且氣調(diào)包裝＋配料分裝組的各項感官評分更具優(yōu)勢。綜上，采用氣調(diào)包裝并將魚肉與配料分裝的方式能夠使龍頭魚預(yù)制調(diào)理菜肴獲得更佳的保鮮效果。
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