領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以黃羽肉雞為研究對象，測定4 ℃冷藏環(huán)境下宰后雞胸肉pH值、色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、感官評價及鮮度（K值）的變化。結(jié)果表明：pH值和菌落總數(shù)將雞胸肉的新鮮度分為新鮮肉（pH＜6.7、菌落總數(shù)＜6（lg（CFU/g）））和不新鮮肉（pH＞6.7、菌落總數(shù)＞6（lg（CFU/g））），對應(yīng)時間為宰后0～3 d和＞3 d；感官評分將雞胸肉的新鮮度分為可接受肉（總分＞60.00）和不可接受肉（總分＜60.00），對應(yīng)時間為宰后0～4 d和＞4 d；K值將雞胸肉的新鮮度分為一級、二級、三級、四級、五級新鮮肉和腐敗肉，對應(yīng)時間分別為宰殺當(dāng)天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落總數(shù)、感官總評分和K值均能夠反映短期貯藏（5 d內(nèi)）雞胸肉的新鮮度，研究結(jié)果可用于判定雞胸肉宰后時間及預(yù)測雞胸肉的貨架期。
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