領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同品種線(xiàn)椒對(duì)其發(fā)酵剁辣品質(zhì)的影響，構(gòu)建剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以45 個(gè)線(xiàn)椒品種作為研究對(duì)象，將其制成剁椒，對(duì)發(fā)酵前后辣椒的外觀(guān)特征、理化指標(biāo)及感官評(píng)分進(jìn)行測(cè)定，并采用相關(guān)性分析、偏最小二乘法和隨機(jī)森林算法等方法篩選影響線(xiàn)椒加工品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，進(jìn)而構(gòu)建線(xiàn)椒品種品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，不同品種線(xiàn)椒制備的發(fā)酵剁椒的品質(zhì)存在顯著差異，結(jié)合相關(guān)性分析與偏最小二乘判別分析，篩選出9 個(gè)重要指標(biāo)，并利用隨機(jī)森林算法構(gòu)建了剁椒品質(zhì)預(yù)測(cè)模型（訓(xùn)練集決定系數(shù)Rt2＝0.934 3，測(cè)試集決定系數(shù)Rp2＝0.849 8），經(jīng)變量重要性和沙普利可加性解釋值分析，確定水分含量、辣椒素含量、L*值和果膠含量是決定剁椒品質(zhì)的核心指標(biāo)，能對(duì)剁椒品質(zhì)進(jìn)行有效預(yù)測(cè)。本研究可為剁椒加工品種的高效篩選及系統(tǒng)性品質(zhì)評(píng)價(jià)提供技術(shù)支撐。
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