領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究厭氧處理對不同萎凋程度γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）白茶內(nèi)含成分及滋味品質(zhì)的影響，采用國標審評法和基于超高效液相色譜-四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代謝組學方法對萎凋至含水率分別為60%、50%和40%時進行厭氧處理的白茶樣品進行研究。結(jié)果表明，在鮮葉萎凋含水率為60%時進行厭氧處理得到的成茶湯色杏黃明亮且甜果香濃郁；厭氧處理不同萎凋程度的白茶中共鑒定出151 種化合物，包括氨基酸類19 種、兒茶素類11 種、二聚兒茶素類15 種、生物堿類16 種、黃酮糖苷類32 種、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素類化合物8 種、酚酸類13 種、有機酸類9 種、香氣糖苷類2 種、脂類16 種和其他化合物10 種。偏最小二乘判別分析和單因素方差分析結(jié)果表明，不同萎凋程度處理得到的GABA白茶化學成分具有較大差異，其中125 種化合物組間差異顯著（P＜0.05），萎凋含水率為60%時厭氧處理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例發(fā)生波動，GABA白茶中的兒茶素、二聚兒茶素中的原花青素類和大部分黃酮糖苷類化合物含量在厭氧處理后含量顯著下降，而二聚兒茶素中的聚酯型兒茶素和茶黃素-3-沒食子酸酯等化合物在厭氧處理后含量顯著增加。此外，代謝通路富集分析表明不同萎凋程度厭氧處理能夠直接影響GABA白茶中黃酮和黃酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝等途徑。本研究較為系統(tǒng)全面地探明了萎凋程度對GABA白茶化學成分及風味品質(zhì)的影響，可為GABA白茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
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